Università del Sushi

Spigola giapponese (Suzuki)

Si dice spesso che, tra i pesci bianchi, la dorata rossa del Giappone si apprezzi maggiormente in primavera per il suo ricco umami, mentre l’ippoglosso giapponese è apprezzato in inverno per il suo aroma delicato. La spigola giapponese, invece, è considerata il pesce bianco per eccellenza dell’estate. Poiché ha un aroma caratteristico, è preferibile gustarla tagliata a fette sottili piuttosto che a pezzi spessi. La carne è soda ma tenera e, a ogni boccone, la raffinata dolcezza tipica dei pesci bianchi si diffonde al palato. Tuttavia, poiché la spigola giapponese nuota spesso nelle baie interne dove affluisce acqua dolce, alcuni esemplari possono occasionalmente sviluppare un sapore di fango.

Inoltre, la spigola giapponese è conosciuta in Giappone come un “pesce porta-fortuna”, il che significa che il suo nome cambia man mano che cresce. I pesci che misurano circa 20–30 cm sono chiamati “Seigo”, quelli intorno ai 40–60 cm “Fukko” e quelli oltre i 60 cm “Suzuki”. La dimensione più comunemente utilizzata per il sushi corrisponde tipicamente allo stadio “Fukko”.

La spigola giapponese presenta un umami particolarmente intenso nel kawagishi — lo strato tra la carne e la pelle — molto apprezzato. Per questo motivo, a volte viene servita come nigiri con la pelle, leggermente ammorbidita versandovi sopra dell’acqua bollente. In passato, quando durante l’estate era disponibile una spigola giapponese particolarmente fresca, veniva spesso preparata come arai. Sottili fette di pesce vengono immerse in acqua ghiacciata finché la carne non diventa biancastra, rimuovendo il grasso in eccesso e creando una consistenza soda e piacevolmente croccante.