Università del Sushi

Sillago giapponese (Kisu)

In genere, quando si parla di “kisu”, ci si riferisce alla shirogisu (sillago giapponese). Vanta una lunga tradizione come ingrediente per il sushi; nello sushi Edomae, il kisu pescato localmente veniva spesso marinato nell’aceto e utilizzato per il nigiri.

Essendo un tipico ingrediente estivo per il sushi, la sua caratteristica distintiva è un sapore umami delicato ma profondamente ricco. Per esaltare questo sapore, la sottile pelle sul dorso viene solitamente lasciata intatta e il pesce viene preparato mediante stagionatura in aceto o con alghe. Trattandosi di un pesce di piccole dimensioni, un esemplare produce in genere circa due pezzi se preparato come mezzo filetto, oppure un pezzo se servito intero.

Una leggera stagionatura con le alghe ne esalta l’umami e crea una meravigliosa armonia con il riso. Tuttavia, poiché la sillago giapponese è un pesce piccolo e dalla carne delicata, per la marinatura si utilizzano strisce sottili di alga kombu. L’uso di kombu troppo spesso può sottrarre eccessiva umidità al pesce e far sì che l’aroma dell’alga sovrasti quello del pesce. Per questo motivo, il kombu viene talvolta applicato solo sul lato della carne.

Negli ultimi anni, sempre più ristoranti di sushi hanno iniziato a rimuovere la pelle e a servire il pesce crudo. Rispetto alle versioni stagionate con il kombu, questo metodo esalta un sapore più delicato e traslucido, consentendo ai commensali di apprezzare una dolcezza lieve e una consistenza croccante. Inoltre, alcuni chef incorporano l’oboro (ottenuto macinando pesce bianco o gamberetti shiba, condendoli e facendo evaporare l’umidità) per completarne il delicato profilo gustativo. Compare in primavera ed è molto apprezzato dagli intenditori di sushi come ingrediente estivo di alta qualità.