Università del Sushi

Pesce San Pietro (Matoudai)

Il pesce San Pietro (Matodai) è un caratteristico pesce dalla carne bianca che si trova nelle acque a sud del Giappone continentale, in tutta la regione dell'Indo-Pacifico, nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. È facilmente riconoscibile per la grande macchia scura presente su ciascun fianco del corpo, che ricorda un bersaglio e da cui deriva il suo nome giapponese, Matodai ("pesce bersaglio").

Il suo sapore è delicato e raffinato piuttosto che intenso. Anziché offrire un'esplosione immediata di ricchezza, il suo umami si dispiega gradualmente al palato, rivelando una maggiore profondità a ogni boccone. Questa complessità sottile rende il John Dory particolarmente apprezzato dagli intenditori di pesce. La carne presenta una consistenza piacevole, una raffinata dolcezza e un sapore delicato.

Il John Dory è molto apprezzato in molte cucine del mondo ed è comunemente utilizzato in preparazioni come la meunière. In Giappone viene gustato anche come sashimi, nelle zuppe calde e in preparazioni tradizionali come il saikyo-yaki (pesce alla griglia marinato nel miso alla maniera di Kyoto). Si abbina particolarmente bene alla stagionatura con kombu, che ne esalta l'umami naturale e fa emergere una dolcezza più profonda. Se lavorato con cura e stagionato correttamente, il pesce sviluppa una maggiore complessità aromatica, rendendolo un eccellente candidato per il sushi di alta qualità.

Nonostante i suoi pregi culinari, il pesce San Pietro non è un ingrediente tradizionale del sushi Edomae. Il suo aspetto è piuttosto insolito, la resa di carne commestibile è relativamente bassa e non è sempre facilmente reperibile nei mercati ittici. Di conseguenza, è molto meno comune nei ristoranti di sushi rispetto a pesci bianchi più familiari come la passera, l'amadai (tilefish) o lo shima-aji (carango dentice). Tuttavia, quando il pesce è eccezionalmente fresco e preparato da un abile chef di sushi, il John Dory può offrire un'esperienza gastronomica raffinata e memorabile che mette in risalto tutta l'eleganza di un pesce bianco di alta qualità.