Università del Sushi

Seppia dorata giovanile (Shin ika)

La seppia dorata giovanile (shin ika) è il nome dato ai giovani esemplari della seppia dorata (Sumi ika) che, dopo essere nati dalle uova deposte tra la primavera e l'inizio dell'estate, raggiungono una lunghezza del mantello di circa 5-10 cm durante l'estate. Si tratta di un ingrediente stagionale disponibile esclusivamente in questo periodo e, data la sua rarità, è considerato un pregiato ingrediente per il sushi, particolarmente apprezzato dagli intenditori.

Il suo fascino principale risiede nella consistenza tenerissima e nella delicata dolcezza, che superano persino quelle della seppia adulta. La carne è sottile e traslucida come un gioiello; una volta in bocca, si scioglie come neve fresca, svanendo e lasciando soltanto un raffinato retrogusto dolce.

Qualche tempo fa, quando si parlava di seppia nel sushi Edomae, ci si riferiva principalmente alla sumi ika pescata nella Baia di Tokyo. Gli shin ika iniziavano a essere pescati nella Baia di Tokyo all'inizio dell'autunno. Successivamente, con il progredire della stagione e l'abbassarsi delle temperature, la carne diventava più spessa e la dolcezza si intensificava.

Tuttavia, negli ultimi anni, a causa dell'aumento della temperatura delle acque marine e di altri fattori ambientali, la stagione degli shin ika tende a iniziare sempre prima. Un tempo era un fenomeno tipico dell'inizio dell'autunno, ma oggi non è raro che gli shin ika facciano la loro comparsa nei mercati e nei ristoranti di sushi già a partire dal mese di luglio.

Poiché il volume delle catture è limitato, gli shin ika vengono commercializzati a prezzi elevati e, nelle prime aste della stagione, possono raggiungere anche diverse decine di migliaia di yen al chilogrammo. Questo avviene perché i ristoranti di sushi, che attendono con impazienza l'arrivo degli shin ika dell'anno, competono per aggiudicarseli. Non è quindi raro che il prezzo di un singolo nigiri superi quello preparato con una seppia adulta. Soprattutto all'inizio della stagione, può accadere che un intero shin ika venga utilizzato per preparare un solo nigiri, apprezzato come una prelibatezza lussuosa che celebra l'arrivo della nuova stagione.

(Aggiornato il 15 giugno 2026)