Nigiri con granchio reale rosso

Granchio reale rosso (Tarabagani)

Il granchio reale rosso (Tarabagani) permette di apprezzarne meglio la dolcezza e l’umami quando viene bollito, piuttosto che servito crudo. Sebbene un nigiri preparato esclusivamente con la carne delle sue enormi zampe possa non essere l’ideale in termini di equilibrio con lo shari, le sue dimensioni imponenti e la consistenza generosa rendono l’esperienza gastronomica davvero memorabile.

Tuttavia, poiché il tarabagani non è un ingrediente standard nel sushi in stile Edomae, a Tokyo sono pochissimi i ristoranti di sushi che lo servono come nigiri. Un sushi chef vorrebbe naturalmente procurarsi tarabagani vivi, lessarli in loco e servirli quando sono ancora caldi. Tuttavia, questi granchi sono enormi e, a seconda delle dimensioni, un singolo esemplare può costare oltre 100.000 yen. Per un ristorante di sushi a conduzione indipendente, riuscire a utilizzare un intero granchio nell’arco di una sola giornata non è affatto semplice, date le sue enormi dimensioni. Inoltre, visto il prezzo, il costo del granchio da solo potrebbe rendere un singolo pezzo di nigiri quasi costoso quanto un intero menu.

Sul mercato è disponibile anche il tarabagani crudo congelato, ma non c’è particolare motivo per preferirlo. La maggior parte degli chef di sushi opterebbe probabilmente per altri ingredienti più facili da lavorare e che si abbinano meglio al riso da sushi. Infatti, il nigiri di tarabagani si trova principalmente nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore e nei ristoranti specializzati in granchio, dove vengono spesso utilizzati prodotti congelati. Tuttavia, il tarabagani scongelato può risultare talvolta acquoso, lasciando un po’ a desiderare in termini di sapore.

In definitiva, piuttosto che cercare di amalgamare il tarabagani con lo shari, il modo migliore per goderne appieno la dolcezza, l’umami e, soprattutto, la sua travolgente sostanziosità non è semplicemente lessarlo o cuocerlo al vapore e assaporarne la polpa delle zampe così com’è?

(Data di revisione: 5 settembre 2026)