Università del Sushi

Seppia indopacifica (Kaminari ika)

La Seppia indopacifica (Kaminari ika, Sepia lycidas Gray, 1849) è il nome giapponese ufficiale del calamaro comunemente noto come “mongo”, ma nel linguaggio comune, anche nei ristoranti di sushi, è generalmente chiamato semplicemente “mongo”. In Giappone è diffusa principalmente nella regione del Chūbu e più a sud, e vive su fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra 60 e 100 metri, in un'area che si estende dal Mar Cinese Orientale fino alle Filippine e alla Thailandia.

Il kaminari ika è un ingrediente per sushi poco conosciuto nella regione del Kantō, ma è ampiamente apprezzato nel Giappone occidentale, dove è considerato un calamaro di alta qualità. Poiché nei ristoranti di sushi è richiesta una freschezza estrema e il prodotto deve essere vivo o quasi al momento dell'acquisto, il trasporto dalle regioni del Chūbu e del Giappone occidentale verso il Kantō comporta costi elevati. Inoltre, poiché nell’Edomae-zushi viene tradizionalmente utilizzato il sumi ika, appartenente alla stessa famiglia, sono relativamente pochi gli chef di sushi che si impegnano a procurarsi il kaminari ika.

Il kaminari ika sviluppa un sapore più intenso con la crescita; pur essendo carnoso, offre una consistenza morbida al palato, accompagnata da una raffinata dolcezza e da un elegante retrogusto. Poiché la polpa è spessa, si presta bene ai tagli decorativi ed è un ingrediente che permette al maestro di mettere in mostra la propria abilità tecnica. Se la consistenza risulta troppo tenace, ad esempio incidendola con il tradizionale taglio a rombi (kanoko), diventa più facile da mangiare e consente di apprezzarne più a lungo il sapore in bocca. Si abbina inoltre molto bene a limone, sale e semi di sesamo bianco, e la grande varietà di condimenti che lo accompagnano rappresenta uno dei suoi maggiori punti di forza.