Pesci a carne rossa
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Parte magra (Akami)
L’ “akami” del tonno, quasi privo di grasso, è un taglio per cui la qualità del pescato influisce in modo decisivo sul sapore. L’ “akami” di alta classe è caratterizzato da una consistenza vellutata e da una raffinata asprezza, a cui si aggiungono l’indistinta dolcezza del grasso e un corposo profumo. Se sia da preparare crudo o marinato nella salsa di soia (“zuke”), viene stabilito dalla sensibilità del maestro.