Pesci a carne rossa
Tonno magro (Akami)
Il tonno viene classificato in “toro” e “akami” in base al contenuto di grasso e alla consistenza della carne. Con “toro” si indicano le parti grasse della pancia, mentre con “akami” si indicano le parti più magre, provenienti principalmente dal dorso.
Sebbene l'akami sia povero di grassi, è ricco di proteine e composti umami, che gli conferiscono un sapore intenso e complesso. Un akami di alta qualità si caratterizza per una consistenza morbida, una delicata acidità, una sottile dolcezza e un aroma ricco. Nel sushi, viene spesso servito semplicemente come nigiri o come “zuke”, marinato nella salsa di soia.
Tra gli intenditori di tonno, molti preferiscono l'akami ben stagionato al toro. Man mano che la stagionatura procede, la carne assume gradualmente un colore rosso più scuro a causa dei cambiamenti della mioglobina, ma ciò non indica un calo di qualità. Al contrario, l'umami e l'aroma si intensificano, sprigionando un sapore sempre più profondo a ogni boccone.
Piuttosto che essere consumato subito dopo la cattura, il tonno sviluppa le migliori qualità del suo akami attraverso una corretta stagionatura. I tonni di grandi dimensioni, in particolare, possono sviluppare un umami profondo se lasciati stagionare più a lungo.
Inoltre, il sapore e la consistenza dell'akami variano a seconda della specie di tonno. Il tonno obeso è tenero e delicato, mentre il tonno pinna gialla offre un gusto leggero e rinfrescante. Il tonno rosso del sud presenta un equilibrio tra dolcezza e acidità, mentre il tonno rosso è noto per il suo ricco umami e il suo aroma caratteristico. L'abilità di uno chef di sushi sta nel comprendere le caratteristiche uniche di ciascuna specie ed esaltarne le qualità nel modo più accattivante possibile.