Università del Sushi

Sgombro giapponese (Saba)

Lo sgombro giapponese (saba) è da tempo apprezzato per il suo ricco contenuto di grassi e il suo intenso sapore umami, ma è anche un pesce che si deteriora rapidamente. Per questo motivo, i ristoranti di sushi lo preparano tradizionalmente come shime saba, ovvero sgombro trattato con sale e marinato nell’aceto. Ancora oggi rimane uno dei pesci azzurri più emblematici del sushi Edomae. Il sale e l’aceto contribuiscono a inibire la proliferazione batterica e a rallentare il deterioramento del pesce, riducendo al contempo la trimetilammina, il composto responsabile dell’odore di pesce, e limitando la produzione di istamina. Grazie a questo procedimento, lo shime saba diventa al tempo stesso gustoso e sicuro da consumare.

Sebbene il processo di marinatura non alteri significativamente il contenuto di acqua o di grassi del pesce, l’aceto attenua la ricchezza del grasso e dona al sapore un carattere più pulito e raffinato. Il gusto e la consistenza variano a seconda dell’intensità della marinatura. Uno sgombro leggermente marinato mantiene una consistenza morbida e vellutata in bocca, esaltando la dolcezza succosa e l’umami del grasso. Uno sgombro marinato più a lungo sviluppa invece una consistenza tenera ma leggermente più compatta, creando un perfetto equilibrio con il riso condito con aceto.

In alcuni ristoranti di sushi, il nigiri di shime saba viene guarnito con sottili strisce di kombu bianco cotte lentamente in una salsa agrodolce. La delicata dolcezza del kombu attenua l’acidità dell’aceto e si armonizza con la sapidità del pesce, esaltando ulteriormente la dolcezza del grasso dello sgombro.

Negli ultimi anni, i progressi nelle tecniche di distribuzione e conservazione hanno reso sempre più comune il nigiri di sgombro crudo. Lo sgombro fresco offre una consistenza particolarmente cremosa e un umami intenso, ma a causa del rischio di parassiti come l’anisakis, rimangono fondamentali un rigoroso controllo della freschezza e una preparazione accurata.

Lo sgombro pescato durante i mesi freddi, quando ha accumulato abbondante grasso, è particolarmente apprezzato nel sushi. Nel momento in cui sfiora la lingua, la dolcezza del grasso e il ricco umami tipico dei pesci azzurri si diffondono nel palato, lasciando una lunga persistenza gustativa. Sia lo shime saba sia il nama saba possiedono un fascino unico e continuano ad affascinare gli amanti del sushi come autentiche prelibatezze invernali.