Pesci a carne rossa
Tonno medio grasso (Chutoro)
Il tonno viene classificato in “toro” e “akami” in base al contenuto di grasso e alla qualità della carne.
Il toro proviene principalmente dalla parte ventrale. Nel settore del sushi, la parte più vicina alla testa è chiamata “kami”, quella più vicina alla coda “shimo”, mentre la parte ventrale si divide ulteriormente in “hara-kami” (vicino alla testa) e “hara-naka” (al centro). Il toro ricavato da queste parti viene classificato come “otoro” o “chutoro” a seconda della quantità di grasso.
Il chutoro ha generalmente un contenuto di grasso di circa il 15–20%, il che lo rende meno grasso rispetto all’otoro. Si caratterizza per una consistenza morbida che si scioglie in bocca. Poiché il grasso non è invadente e si armonizza bene con l’umami e la dolcezza della carne magra, ha un sapore ben equilibrato.
Il chutoro non viene ricavato solo dalla pancia, ma anche dalla parte centrale del dorso. Questa parte è chiamata “se-toro”, “sho-toro”, “sankaku” o “wakare-mi”. Si dice che il termine “shotoro” sia stato usato per la prima volta da Ryuichi Yui, proprietario di terza generazione del rinomato ristorante Kizushi a Ningyōchō, Tokyo.
Il se-toro è un taglio raro situato tra i muscoli che muovono la pinna dorsale e il grasso sottocutaneo. Offre la ricchezza, l’acidità e l’aroma della carne magra, combinati con la dolcezza del tonno grasso. Tuttavia, il se-toro di alta qualità è estremamente raro, con solo poche centinaia di grammi disponibili da un singolo tonno rosso.
Inoltre, tra i tagli di chutoro, il “chiai (linea sanguigna)-gishi” è particolarmente apprezzato. Situato vicino alla linea sanguigna, ha un aroma intenso e un ricco sapore umami. Presenta una bellissima transizione di colore dalla carne magra al tonno grasso, e la sua consistenza fine si scioglie in bocca.