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Hosomaki con tonno tritato (Negitoro maki)
Hosomaki con tonno tritato (Negitoro Maki) è un rotolo di sushi preparato avvolgendo riso condito con aceto e negitoro in una foglia di nori. Sebbene venga solitamente preparato come rotolo sottile (hosomaki), alcuni ristoranti di sushi servono il negitoro maki anche come rotolo di medie dimensioni (chumaki) o come rotolo spesso (futomaki). Oltre al negitoro maki, il negitoro viene spesso servito anche come gunkan-maki (sushi in stile "nave da guerra") o come negitoro-don (una ciotola di riso guarnita con negitoro).
Esistono varie teorie sull’origine del nome "Negitoro", ma quella più accreditata è che derivi dal processo di raschiatura (negi-toru) della polpa che aderisce alla lisca centrale del tonno. Si ritiene che il termine negi-toru si sia gradualmente evoluto in "Negitoro". In altre parole, il significato originale di "Negitoro" si riferisce al nakaochi (la carne raschiata dalla zona intorno alla lisca centrale del tonno) e non a un piatto a base di negi (cipollotti) o toro (tonno grasso). La tartare di tonno o il tonno tritato possono essere considerati preparazioni simili.
Si dice che il negitoro sia stato creato nel 1964 al Kintaro Zushi, uno storico ristorante di sushi di Asakusa, a Tokyo. In origine, era un pasto per il personale preparato utilizzando il nakaochi.
Oggi, nei ristoranti di sushi, il termine "negitoro" si riferisce generalmente a ritagli di tonno tritati finemente o battuti — pezzi non adatti al nigiri sushi — mescolati con cipollotti tritati. Nei ristoranti di sushi di fascia alta, talvolta viene preparato a mano utilizzando abbondante toro di tonno rosso finemente battuto.
D’altra parte, il negitoro economico venduto nei supermercati e in altri punti vendita al dettaglio viene solitamente preparato mescolando ritagli e scarti di tonno con oli vegetali, oli alimentari raffinati, olio di pesce e altri ingredienti, al fine di ottenere una consistenza più morbida ed esaltare il ricco sapore umami del grasso. Sebbene gli ingredienti e i metodi di preparazione differiscano da quelli utilizzati nei ristoranti di sushi, è ampiamente apprezzato come ripieno per il negitoro maki e altri tipi di sushi, offrendo un modo pratico per gustare il sapore del tonno.
(Data di revisione: 29 luglio 2026)