Uova di pesce
Fegato di rana pescatrice (Ankimo)
L’ankimo è un piatto a base di fegato di rana pescatrice ed è molto apprezzato come prelibatezza. Il suo sapore intenso, che ricorda il foie gras, e la sua consistenza morbida e vellutata sono tra le sue principali caratteristiche.
Il primo segreto per preparare un ankimo delizioso è utilizzare del fegato di rana pescatrice fresco. Durante la preparazione, la sottile membrana e i vasi sanguigni che possono comprometterne la consistenza vengono accuratamente rimossi. Poiché questo processo può far perdere la forma al fegato, il fegato viene rimodellato in forma rotonda e cotto al vapore per rassodarlo. L’ankimo, così preparato con cura, offre quindi un ricco sapore umami e una consistenza morbida che si scioglie in bocca.
Valutare la qualità degli ingredienti e prepararli meticolosamente è fondamentale nel lavoro degli chef di sushi con i prodotti ittici, ma raggiungere standard elevati in questo campo non è un’impresa facile.
L'ankimo viene generalmente gustato come accompagnamento a una bevanda piuttosto che sotto forma di nigiri sushi. In particolare, l'“Ankimo Ponzu” — ankimo cotto al vapore e tagliato a fettine sottili, servito con salsa ponzu, cipollotti e daikon grattugiato — è un piatto classico molto popolare negli izakaya e nei ristoranti giapponesi.
Quando viene servito come nigiri, semplicemente adagiarlo sul riso condito con aceto è considerato troppo banale. Di conseguenza, i ristoranti della catena Sushi Sho abbinano l’ankimo all’anguria in Nara-zuke, mentre al “Hakoku” di Ginza l’ankimo viene volutamente schiacciato, creando una consistenza e una sensazione al palato diverse, a dimostrazione della varietà di approcci creativi utilizzati. Inoltre, l’ankimo si abbina particolarmente bene al nori e talvolta viene preparato come gunkan-maki per esaltarne il sapore ricco.
(Data di revisione: 18 agosto 2026)
Principali aree di provenienza
Hokkaido
Di stagione
Inverno