Università del Sushi

Gambero morotoge (Shima ebi)

Il Gambero Morotoge (shima ebi) viene talvolta pescato insieme ai gamberi dolci (ama ebi) e ai gamberi Botan (botan ebi), ma, poiché le catture sono limitate, è spesso considerato un ingrediente per sushi di alta qualità. Si tratta di un gambero dal perfetto equilibrio tra dolcezza raffinata e aroma, caratterizzato da elementi che trasmettono un senso di lusso, come il distintivo motivo a strisce che emerge una volta sgusciato, la vivace coda color rosso vino e le uova di colore giallo-bruno.

Negli anni ’50 e ’60, i gamberi dolci venivano utilizzati principalmente in piatti cotti e non era comune consumarli crudi. Allo stesso modo, anche lo shima ebi, che veniva spesso catturato come pescato accessorio, non era pienamente apprezzato all’epoca e talvolta era considerato una risorsa poco valorizzata. A quei tempi, si riteneva generalmente che i gamberi di piccole dimensioni fossero inadatti al consumo crudo; tuttavia, con i progressi nelle tecniche di distribuzione e conservazione, il consumo a crudo è stato ampiamente rivalutato e la loro reputazione è cambiata in modo significativo.

Sebbene venga talvolta distribuito ancora vivo, si dice che gli esemplari con una leggera tonalità bianco-latte abbiano un sapore umami più intenso rispetto a quelli appena pescati e ancora molto trasparenti. Rispetto ai gamberi dolci, la sua carne è più soda, con una consistenza piacevolmente compatta, e si abbina molto bene al riso condito con aceto. Inoltre, lascia un piacevole retrogusto, uno dei motivi della sua popolarità. Nelle giuste condizioni, è anche relativamente resistente ai cambiamenti ambientali durante il trasporto e talvolta arriva al mercato ancora vivo.

Per inciso, il Gambero Morotoge (shima ebi) è una specie diversa dal gambero Hokkai (Hokkai shima ebi), ampiamente pescato nelle acque salmastre del Mare di Okhotsk, nella parte orientale dell’Hokkaidō.