Università del Sushi

Riccio di mare Kitamurasaki (Kitamurasaki uni)

Sebbene il riccio di mare Kitamurasaki (Kitamurasaki uni, Mesocentrotus nudus) venga spesso scambiato per un esemplare appartenente al gruppo dei Murasaki uni a causa del suo nome, dal punto di vista tassonomico appartiene a un gruppo diverso. È invece strettamente imparentato con il riccio di mare Ezobafun (Ezobafun uni) e con il bafun uni — noti per la loro ricca dolcezza — ed è classificato nella stessa famiglia, gli Oobafununiidae.

Come ingrediente per il sushi, il kitamurasaki uni presenta una consistenza compatta, ma si scioglie delicatamente sulla lingua. È caratterizzato da una dolcezza moderata e da un aroma ricco e salmastro che si diffonde in tutto il palato, lasciando un retrogusto piacevole. Rispetto all’ezobafun uni, il kitamurasaki uni è generalmente considerato più delicato nel sapore, offrendo un fascino distintivo che si differenzia dalla ricchezza dell’ezobafun uni.

Sebbene il riccio di mare venga generalmente servito come gunkan-maki, alcuni ristoranti dispongono singoli lobi di uni direttamente sul riso da sushi, nella convinzione che altrimenti il sapore dell’uni potrebbe essere sovrastato dal nori. Questa tecnica permette al kitamurasaki uni di sciogliersi lentamente sul riso caldo, sprigionando il proprio aroma: un tocco che riflette l’attenzione dello chef di sushi nel preservare la fragranza naturale del riccio di mare.

Inoltre, quando un menu omakase include un ingrediente dal sapore intenso come l’otoro, gli chef possono scegliere il kitamurasaki uni, dal gusto più delicato, per creare un migliore equilibrio nell’intero menu.

Per inciso, il termine “Kita” in “Kitamurasaki uni” deriva dal fatto che questo riccio di mare si trova comunemente nelle acque settentrionali del Giappone. Il nome “Murasaki uni” (riccio di mare viola) deriva invece dalla tonalità violacea del suo guscio.

(Data di revisione: 25 giugno 2026)