Nigiri con hokke

Hokke

L’hokke è un pesce della famiglia degli Hexagrammidae, caratterizzato da un elevato contenuto di grassi. Ha una consistenza che si scioglie in bocca e un sapore dolce e grasso ben definito, accompagnato da un retrogusto gradevole, che lo rende un abbinamento eccellente con il riso all’aceto. Sebbene venga consumato come sashimi nella sua regione d’origine, come l’Hokkaido, è raro trovarlo come ingrediente per il sushi anche lì.

Poiché l’hokke perde rapidamente la sua freschezza, gran parte dell’hokke che arriva sul mercato viene trasformata in prodotti come il pesce essiccato. Il tipo ampiamente consumato come pesce alla griglia è chiamato “shima-bokke” e proviene per lo più dalla Russia e dall’Alaska. Al contrario, nei ristoranti di sushi si utilizza principalmente il “ma-bokke”, pescato soprattutto in Hokkaido e in altre parti del Giappone, per il nigiri sushi.

L’hokke è una delle risorse marine rappresentative dell’Hokkaido, ma le catture sono diminuite fino a circa il 15% dei livelli massimi raggiunti in passato. In risposta a questo calo degli stock selvatici, l’hokke viene allevato in gabbie sottomarine in zone come la città di Matsumae, nel sud dell’Hokkaido. L’hokke pescato in mare viene tenuto lì per un certo periodo prima di essere spedito.

Inoltre, come metodo di produzione che non fa affidamento sui pesci selvatici, la città di Shiraoi sta sperimentando l’acquacoltura terrestre a ciclo chiuso, in cui i pesci vengono allevati a partire dalla fecondazione artificiale delle uova fino alla loro schiusa. Sebbene il progetto sia attualmente ancora nella fase di verifica delle tecniche di allevamento e della redditività, sono in corso ricerche per svilupparlo come nuovo metodo di produzione volto a garantire un approvvigionamento stabile di hokke in un contesto di diminuzione delle risorse naturali.

* Il genere Pleurogrammus, a cui appartiene l’hokke, non è presente nell’Atlantico settentrionale né lungo le coste europee. Per questo motivo non abbiamo tradotto il termine “hokke” né con una traduzione letterale né con una traduzione libera.

(Data di revisione: 1° ottobre 2026)