Università del Sushi

Merluzzo del Pacifico (Madara)

Tra le circa 30 specie di merluzzo, il merluzzo del Pacifico (Madara), il merluzzo d’Alaska (Sukesoudara) e il Saffron cod (Komai) sono le tre specie presenti in Giappone. Le catture di tutte e tre le specie sono diminuite a causa della pesca eccessiva e la situazione è diventata grave. In Giappone, con il termine “merluzzo” si intende generalmente il merluzzo del Pacifico.
Il merluzzo del Pacifico è un pesce molto vorace, ma il suo contenuto di grassi è molto basso nonostante ciò. Circa l’80% del suo peso è costituito da acqua e perde molto facilmente la sua freschezza.
Il merluzzo del Pacifico è utilizzato come ingrediente per il sushi. Poiché è morbido e acquoso, non viene consumato crudo. Il pesce viene tagliato e filettato, salato e poi posto tra foglie di alga kombu per trasferirgli sapore e aroma. In altre parole, il merluzzo del Pacifico viene sottoposto a kobujime prima di essere utilizzato. Questo dimostra quanto sia poco saporito questo pesce.
È un pesce che vive nelle fredde acque marine e fino a poco tempo fa non veniva mai utilizzato come ingrediente per il sushi Edomae. Oggi, in rari casi, il merluzzo ucciso con la tecnica dell’ikejime prima di essere portato al mercato viene utilizzato nel sushi Edomae.