Università del Sushi

Aringa del pacifico (Nishin)

L’aringa del Pacifico si trova nel Giappone settentrionale, dalle prefetture di Toyama e Ibaraki verso nord, nella parte settentrionale del Mar Giallo, nell’Oceano Pacifico al largo della California verso nord e nell’Oceano Artico. Il corpo raggiunge una lunghezza di circa 30 cm.

Si tratta di un ingrediente locale molto popolare in Hokkaido. Ha iniziato gradualmente a guadagnare popolarità anche al di fuori dell’Hokkaido ed è ora presente in un numero sempre maggiore di regioni. Si nota il suo umami caratteristico, tipico dei pesci argentati. Ha un sapore relativamente fresco per un pesce dalla pelle lucida, il che lo rende facile da apprezzare. Poiché perde piuttosto rapidamente la sua freschezza, viene spesso marinato nell’aceto prima di essere preparato come sushi. È una vera delizia quando si trova nella versione cruda e servita molto fresca.

L’umami dell’aringa è dovuto principalmente all’alto contenuto di grassi della sua carne, ma la concentrazione di aminoacidi liberi, in particolare l’istidina, aumenta durante la stagione. Quando si acquista l’aringa, è consigliabile scegliere esemplari con poche squame staccate, con una pelle brillante e con il ventre non inciso. La presenza di sangue negli occhi non è un buon indicatore di freschezza, poiché il pesce spesso sanguina internamente durante la cattura.

Inoltre, l’aringa ha molte piccole lische; se la si taglia in pezzi spessi e grandi come si fa normalmente per il nigiri sushi, queste diventano un problema. Se si cerca di rimuovere con cura le piccole lische, è difficile, perché la carne è morbida e tende a sfaldarsi. Per questo motivo, a volte la si taglia in fette sottili in diagonale e se ne sovrappongono circa tre per formare un singolo pezzo di nigiri sushi.