Pesce bianco
Trota iridea (Nijimasu)
Le popolazioni selvatiche di trota iridea presentano diverse strategie di ciclo vitale all’interno della stessa specie. Gli esemplari che migrano dall’acqua dolce all’oceano per crescere prima di tornare nei fiumi per deporre le uova sono noti come trote steelhead (forma anadroma). Al contrario, quelli che rimangono in habitat d’acqua dolce come fiumi e laghi per l’intero ciclo vitale sono generalmente indicati come trota iridea. Tra i pescatori e nei menu dei ristoranti, questa forma anadroma è talvolta indicata anche con il termine inglese “steelhead”.
La steelhead rappresenta quindi la forma anadroma della trota iridea. Non si tratta di una specie separata, ma piuttosto di una variante ecologica della stessa specie, differenziata da una strategia di ciclo vitale adattata alle condizioni ambientali.
La trota iridea selvatica si trova solo in aree limitate, come i fiumi dell’Hokkaidō, e appare raramente sul mercato generale. Possiede una carne moderatamente grassa e dolce, caratteristica dei pesci d’acqua dolce, il che la rende un ingrediente apprezzato per il sushi. Tuttavia, non ho mai sentito parlare di un ristorante di sushi a Tokyo che serva trota iridea selvatica. È anche comune che molti ristoranti di sushi evitino di utilizzare trota iridea allevata in impianti terrestri o marini.