Nigiri di barracuda rosso

Barracuda rosso (Aka kamasu)

Esistono due tipi principali di barracuda comunemente disponibili sul mercato: lo Yamato kamasu (barracuda giapponese) e l’Aka kamasu (barracuda rosso). L’Aka kamasu, considerato di sapore superiore, viene spesso utilizzato come ingrediente per il sushi. Lo Yamato kamasu è meno grasso e ha un maggiore contenuto di umidità rispetto all’Aka kamasu, quindi è relativamente economico e viene spesso trasformato in pesce essiccato e altri prodotti.

L’Aka kamasu viene generalmente chiamato “kamasu” o “hon-kamasu”, mentre lo Yamato kamasu è indicato come “mizu-kamasu” o “ao-kamasu”. Nei mercati e in altri contesti, entrambi vengono talvolta indicati semplicemente come “kamasu”, senza distinzione.

L’Aka kamasu è un pesce dalla carne bianca e dal sapore delicato. Poiché la sua carne ha un elevato contenuto di umidità, pari al 70–80%, è generalmente più adatto alla cottura alla griglia che al consumo crudo. Quando lo si prepara come guarnizione per il sushi, il segreto sta nel salarlo leggermente per eliminare l’umidità in eccesso. Poiché gran parte dell’umami si concentra nella pelle e nello strato appena sottostante, mantenere la pelle quando lo si prepara per il sushi e scottarla leggermente permette di apprezzare sia l’aroma tostato della pelle sia l’umami della polpa. Il kamasu pescato in autunno, quando è particolarmente ricco di grassi, è considerato particolarmente delizioso. È eccellente anche avvolto nell’alga kombu per esaltarne il raffinato umami.

(Data di revisione: 8 settembre 2026)