Nigiri con amadai rosso

Amadai rosso (Akaamadai)

L’Akaamadai (Branchiostegus japonicus) è conosciuto come «guji» nella regione del Kansai, in particolare a Kyoto, ed è considerato un pesce indispensabile nella cucina di Kyoto. Gli esemplari più grandi raggiungono prezzi più elevati, con alcuni esemplari particolarmente grandi che vengono venduti a oltre 10.000 yen l’uno.

Poiché la carne tenera dell’akaamadai tende a deteriorarsi durante il trasporto fresco dalla zona di provenienza di Wakasa a Kyoto, tradizionalmente veniva leggermente salata per renderla più compatta. A Kyoto, il termine «guji» originariamente indicava proprio l’akaamadai che era stato salato in questo modo. In altre parole, l’akaamadai salato veniva tradizionalmente chiamato «guji». Oggi, tuttavia, grazie ai progressi nel trasporto refrigerato, l’akaamadai non viene più salato per la spedizione.

Conosciuto anche come la «signora dei pesci a carne bianca», l’akaamadai diventa ricco di grassi quando è di stagione e la sua delicata dolcezza si diffonde gradualmente sul palato. La sua carne di alta qualità è di un bianco lattiginoso con una tenue sfumatura rosata e presenta una consistenza traslucida. Tuttavia, trattandosi anche di un pesce con un elevato contenuto d’acqua, è importante prepararlo eliminando l’umidità in eccesso per concentrare l’umami. Viene cosparso di sale e lasciato riposare da 30 minuti a un’ora, quindi sciacquato per rimuovere l’umidità rilasciata e il sale prima dell’uso. L’eliminazione dell’umidità in questo modo esalta ulteriormente l’umami e la dolcezza e conferisce al pesce una consistenza ricca e vellutata.

Sebbene l’akaamadai possa essere utilizzato tal quale per il sushi, può anche essere sbollentato o leggermente scottato con la pelle prima di essere modellato in nigiri. Talvolta viene anche marinato nelle alghe kelp. Tuttavia, a Tokyo, l’akaamadai si trova più comunemente nei ristoranti giapponesi che nei sushi bar ed è considerato un pesce di alta qualità, spesso servito come «wakasa-yaki» o «matsukasa-age».

(Data di revisione: 22 settembre 2026)