Università del Sushi

Salmone rosso (Benizake)

Il salmone rosso è diffuso nell’Oceano Pacifico settentrionale, dalle Isole Curili alla costa occidentale del Nord America. Può raggiungere una lunghezza di 90 cm. Il dorso è di colore blu scuro e il ventre bianco-argenteo. Come altri salmoni, nasce nei fiumi, migra verso il mare dopo 1–3 anni e ritorna ai fiumi di origine dopo altri 2–3 anni per deporre le uova.

Alcuni esemplari non seguono questo ciclo vitale e trascorrono tutta la loro vita in acqua dolce; questi sono chiamati Himemasu. Rimangono di piccole dimensioni, raggiungendo solo una lunghezza di 40–50 cm.

La sua carne è la più rossa tra tutte le specie di salmone e non perde il suo colore durante la cottura. La carne, soda e muscolosa, non si sfalda facilmente durante la lavorazione o la cottura e ha un sapore intenso. È particolarmente apprezzata per il salmone affumicato e alla griglia.

Negli Stati Uniti, il “salmone selvatico” si è affermato come una denominazione nota per i suoi benefici per la salute e, essendo una delle poche specie di salmone non allevate commercialmente, raggiunge i prezzi di mercato più elevati tra i salmoni e le trote.

In regioni come l’Alaska e il Canada, solo pochi ristoranti di sushi offrono nigiri di questo salmone, e in Giappone quasi nessun ristorante di sushi lo serve. Sembra che, in passato, il salmone catturato come by-catch nella pesca del salmone rosa e del salmone keta venisse servito come sashimi o sushi a Hokkaido e in altre regioni.

A proposito, Kyokuyo ha sviluppato il “congelamento a temperatura ultra-bassa” principalmente come tecnologia per la conservazione del tonno, e in seguito l’ha applicata al salmone rosso pescato nel Mare di Bering, nel Pacifico settentrionale, commercializzando il prodotto con il nome “Red Toro”. Questo taglio non è così grasso come il salmone atlantico o il salmone reale.