Pesce bianco
Salmone rosso (Himemasu)
L’Himemasu è una varietà di salmone rosso che trascorre tutta la sua vita in acque dolci. Mentre il salmone rosso raggiunge una lunghezza compresa tra i 60 e i 90 cm, l’Himemasu arriva solo a misurare tra i 20 e i 40 cm. Il suo habitat naturale sono i laghi Akan e Chimikeppu, in Hokkaidō, sebbene sia stato introdotto anche nei laghi Shikotsu, Towada e Chuzenji, tra gli altri. È diffuso anche dalla Kamčatka e dall’Alaska fino alla California settentrionale. Nuota in branchi nello strato intermedio dei laghi. Attualmente viene allevato in diverse località dell’Hokkaidō e della regione del Tōhoku, ma si tratta di una specie difficile da allevare in condizioni ambientali adeguate.
Si dice che l’Himemasu sia «la più deliziosa di tutte le trote». Non si tratta di un’esagerazione, poiché non presenta odori né sapori sgradevoli e combina un raffinato sapore umami con un contenuto di grassi leggero e fresco. Tuttavia, essendo un pesce deperibile, è necessario consumarlo il prima possibile.
Viene utilizzato principalmente per piatti alla griglia con sale, sashimi, sushi, alla meunière, fritto o affumicato. Se consumato crudo, occorre prestare attenzione, poiché esiste il rischio di parassiti. È un ingrediente molto apprezzato per il sushi a Hokkaidō, e la sua stagione va da giugno ad agosto, periodo in cui viene pescato. Gli esemplari dei laghi Kuttara e Toya sono più grandi, quindi sono ideali per il nigiri sushi.