Università del Sushi

Riccio di mare Aka (Aka uni)

Poiché il riccio di mare Aka (Aka uni, Heliocidaris crassispina) vive nelle stesse acque del riccio di mare Murasaki (Murasaki uni), a volte vengono catturati insieme durante la pesca. Tuttavia, poiché l’aka uni vive a profondità maggiori, non può essere facilmente raccolto con l’apnea. Di conseguenza, è disponibile solo in quantità limitate ed è considerato una varietà rara e costosa di riccio di mare.

Inoltre, le sue principali aree di produzione sono limitate a Yura, sull’isola di Awaji, nella prefettura di Hyogo (famosa per il suo “Sakate uni”, servito con la parte inferiore rivolta verso l’alto), all’isola di Iki e a Hirado, nella prefettura di Nagasaki, e a Hagi, nella prefettura di Yamaguchi. A meno che non si ceni in un ristorante di sushi di alto livello o in un ristorante tradizionale giapponese con canali di approvvigionamento diretti da queste regioni, è piuttosto difficile assaporare questa prelibatezza.

Il sapore dell’aka uni è eccezionalmente raffinato, con una delicata dolcezza. Si distingue dal ricco umami tipicamente associato ai comuni ricci di mare, offrendo invece un gusto delicato e straordinariamente pulito. Il critico di sushi Hikaru Hayakawa descrive l’aka uni come avente «un sapore simile a quello del cetriolo». In effetti, presenta pochissima amarezza o sapori sgradevoli, e il suo carattere rinfrescante e il retrogusto piacevole sono particolarmente degni di nota.

Per esaltare questo sapore delicato, l’aka uni viene talvolta servito direttamente sul riso da sushi, senza alga nori, nel nigiri sushi. Il suo sapore è abbastanza caratteristico da reggersi da solo senza fare affidamento sull’aroma dell’alga nori, consentendo ai commensali di apprezzarne appieno la fragranza naturale e il retrogusto persistente.

L’aka uni è una prelibatezza speciale sia in termini di rarità che di sapore e non si trova comunemente nei ristoranti di sushi. Tuttavia, se mai doveste imbattervi in questo ingrediente, è sicuramente uno di quei condimenti per sushi che vale la pena provare almeno una volta, indipendentemente dal prezzo.

Per inciso, il nome «aka uni» deriva dalla caratteristica tonalità rossastra del suo guscio.

(Data di revisione: 26 giugno 2026)