Nigiri con granchio rosso delle nevi

Granchio rosso delle nevi (Benizuwaigani)

Nel Mar del Giappone, il Granchio rosso delle nevi (Benizuwaigani) viene pescato in quantità maggiori rispetto al Granchio delle nevi (Zuwaigani). Vive in acque più profonde rispetto allo zuwaigani e le sue zampe contengono meno polpa rispetto a quelle dello zuwaigani. Inoltre, a causa dell’elevato contenuto d’acqua, la sua polpa è molto acquosa, si conserva male e annerisce rapidamente. Un’altra caratteristica è che il suo carapace è rosso anche prima della cottura.

D’altra parte, nei ristoranti di sushi lungo la costa del Mar del Giappone dove è disponibile il benizuwaigani fresco, gli chef utilizzano una piccola quantità della sua polpa per preparare il nigiri o il gunkan-maki. Sebbene il colore rosso pallido della polpa lo faccia sembrare piuttosto insignificante, la dolcezza del benizuwaigani, dopo aver eliminato la giusta quantità di umidità, si sposa eccezionalmente bene con il riso all’aceto. Quando viene preparato come nigiri, la sua dolcezza assume un carattere più raffinato. Sebbene sia raramente servito a Tokyo, se mai vi capitasse di visitare luoghi come Toyama o Shimane, dovreste assolutamente provarlo.

Il benizuwaigani viene distribuito anche vivo ed è disponibile in un’ampia varietà di forme lavorate, come granchio bollito, bastoncini di granchio e polpa sminuzzata. Rispetto allo zuwaigani, costa circa da un quinto a un decimo, il che lo rende un ingrediente indispensabile nei menu all-you-can-eat. Viene utilizzato anche nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore, dove è protagonista di una vasta gamma di piatti, come il gunkan-maki ripieno di polpa sminuzzata o l’insalata di granchio con maionese. Anche le sue uova di granchio sono ricche e cremose e vengono spesso utilizzate nei gunkan-maki.

(Data di revisione: 14 settembre 2026)