Granchio Gazami

Granchio Gazami (Gazami)

Sebbene il nome giapponese standard di questa specie sia “gazami” (Portunus trituberculatus), il suo quinto e ultimo paio di zampe è appiattito e ha la forma di un remo, una caratteristica che le consente di nuotare rapidamente e per lunghe distanze. In Giappone, questa specie e altre specie strettamente imparentate dotate di capacità natatorie simili sono comunemente note come “watarigani”.

Mentre la polpa dei maschi è molto apprezzata, le femmine che portano le uova sono particolarmente ricercate per il sapore ricco delle loro uova e possono raggiungere prezzi elevati.

Tra le varietà di marca più note figurano il “Takesakigani”, proveniente dalla città di Tara, nella prefettura di Saga, e il “Buzen Hongani”, proveniente dalla zona di Kitakyushu, nella prefettura di Fukuoka.

La cottura al vapore o in acqua bollente esalta l'umami e la dolcezza del gazami. Per preparare il nigiri sushi, gli chef utilizzano spesso la polpa di gazami cotta al vapore con sake, guarnendola con miso di granchio o uova. Il ricco umami e la dolcezza del miso e delle uova di granchio si sposano perfettamente con il sapore della polpa, dando vita a un nigiri sushi che esalta il sapore caratteristico di questo granchio.

I granchi watarigani possono essere portatori del parassita polmonare Paragonimus westermani. Pertanto, non devono mai essere consumati crudi e devono essere cotti accuratamente. Anche il congelamento di questi granchi richiede adeguate procedure di trattamento.

(Primo post il 7 novembre 2026)