Nigiri con Pesce della sabbia giapponese

Pesce della sabbia giapponese (Hatahata)

La carne dell’hatahata (Arctoscopus japonicus), o pesce sabbia dalle pinne a vela, ha un sapore delicato, senza un retrogusto marcato, e una sottile nota dolce. Poiché la carne si sfalda facilmente e non diventa gommosa una volta cotta, viene utilizzata in un’ampia varietà di piatti, tra cui quelli alla griglia, in umido e in stufato. In generale, gli esemplari più grandi tendono ad essere più grassi. Nella prefettura di Tottori, gli hatahata di lunghezza superiore ai 20 cm sono certificati come “Torohata”, una denominazione registrata come marchio nel 2013.

Date queste caratteristiche gustative, l’hatahata viene utilizzato da tempo nel sushi fermentato e nel nigiri sushi in regioni come la prefettura di Akita. Uno dei motivi per cui è stato adottato come ingrediente per il sushi è che la sua stagione di pesca coincide con un periodo in cui l’approvvigionamento di kohada, un ingrediente fondamentale del sushi Edomae, diventa instabile.

D’altra parte, poiché l’hatahata ha un elevato contenuto di acqua e contiene anche grassi, è un pesce che si deteriora facilmente se non viene maneggiato correttamente. Per questo motivo, nelle regioni di produzione in cui è disponibile l’hatahata fresco, gli chef di sushi che conoscono a fondo le caratteristiche di questo pesce lo preparano come nigiri, sia crudo sia marinato nell’aceto. La sua delicata dolcezza e il suo sapore unico si sposano bene con il riso all’aceto e, se preparato con cura, l’hatahata diventa un ingrediente per sushi dal sapore intenso.

(Data di revisione: 21 settembre 2026)