Uova di pesce
Uova di salmone nella membrana ovarica (Sujiko)
Il sujiko è costituito da uova di salmone o di trota che sono state salate mentre erano ancora racchiuse nella membrana ovarica. Si chiama sujiko perché le uova rimangono unite in una forma simile a un filo (suji). Poiché per preparare il sujiko si utilizzano uova immature, queste sono più piccole di quelle dell’ikura, che viene preparato con uova mature.
Si noti che se lo si descrive come “uova di salmone salate”, verrà interpretato come ikura; pertanto, è necessario specificare che per sujiko si intendono le uova di pesce salate mentre sono ancora racchiuse nella loro membrana ovarica.
Anche per il sujiko esistono due modi per condirlo. Uno è il metodo tradizionale di salatura, che esalta il sapore umami delle uova. Le uova vengono salate per conservarle e completarne la lavorazione. La freschezza è la chiave per preparare un buon sujiko, quindi quando le uova vengono lavorate immediatamente dopo la cattura del pesce, è necessario meno sale e il sujiko finito risulta più saporito. Tuttavia, se si utilizzano uova che sono state lasciate riposare per un po’ di tempo, è necessario più sale, il che comporta un sapore più salato e una perdita di consistenza.
Recentemente, la marinatura in salsa di soia è diventata un modo popolare per condire il sujiko. Per questo metodo si utilizza una salsa di soia che non alteri il colore del sujiko. Ritengo che questo sia il motivo per cui è nato il sushi a base di sujiko. Chi conosce il sujiko tradizionale lo considera un alimento conservato molto salato, ed è facile immaginare che un alimento del genere non si abbini bene al riso all’aceto.
(Aggiornato il 10 settembre 2026)