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Cetriolo di mare (Namako)
I cetrioli di mare consumati in Giappone sono disponibili nelle varietà rossa, blu e nera, ma i ristoranti di sushi utilizzano principalmente quelli rossi e blu. Per inciso, le varietà blu e nera appartengono alla stessa specie. Il cetriolo di mare rosso vive nelle zone rocciose e ha una consistenza leggermente soda. Il cetriolo di mare blu, invece, vive nelle zone sabbiose e si caratterizza per la sua consistenza morbida. Al mercato, il cetriolo di mare rosso ha un prezzo più alto rispetto a quello blu.
Per preparare il cetriolo di mare, si tagliano prima entrambe le estremità. Quindi si pratica un’incisione longitudinale lungo il lato ventrale, lo si apre, si rimuovono gli organi interni e lo si sciacqua sotto acqua fredda. Si cosparge la superficie di sale e la si strofina con le mani per rimuovere il muco, quindi la si sciacqua accuratamente con acqua fredda. Se questo processo viene eseguito con cura, il colore della pelle passerà dal marrone rossastro al grigio.
Quando si consuma il cetriolo di mare con aceto, un metodo per ammorbidirlo consiste nel cuocerlo a fuoco lento nel tè bancha. Tempi di cottura più brevi danno una consistenza più soda, mentre tempi più lunghi lo rendono più morbido. Tuttavia, va notato che più a lungo lo si cuoce, più risulterà cotto in profondità. Inoltre, i tannini e le catechine presenti nel tè aiutano ad attenuarne il caratteristico odore.
Il cetriolo di mare rosso fresco viene utilizzato per il nigiri sushi. Tuttavia, poiché la preparazione è laboriosa rispetto alla scarsa domanda, pochissimi ristoranti di sushi a Tokyo lo offrono. Inoltre, poiché non ha un sapore particolarmente accattivante, è probabilmente apprezzato soprattutto per la sua consistenza.
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Inverno