Nigiri di fungo shiitake

Fungo shiitake (Shiitake)

Grigliate leggermente i funghi shiitake freschi, marinateli in una salsa a base di sake e salsa di soia, quindi grigliateli nuovamente. Quando preparate il nigiri, disponete il fungo con la parte inferiore rivolta verso l’alto e finite con qualche goccia di succo di yuzu. Il ricco umami e l’aroma tostato si fondono perfettamente con il riso all’aceto e, a ogni boccone, il sapore e l’aroma intensi del fungo si diffondono in tutta la bocca. Anziché utilizzare i funghi shiitake semplicemente come sostituto dei frutti di mare, questo particolare nigiri lascia che il sapore naturale dei funghi sia il vero protagonista.

Si dice che questo nigiri agli shiitake sia stato creato circa 90 anni fa dal signor Muneyoshi Sugiyama, proprietario di seconda generazione del “Sushi Kō Honten” a Ginza. I suoi allievi, che hanno ereditato questo stile, ancora oggi preparano il nigiri agli shiitake in onore del loro maestro. Esempi di questa tradizione includono il nigiri agli shiitake un tempo servito al “Sushi Ko” di Kagurazaka, ora chiuso, e quello servito al “Matsu zushi” di Okayama.

Negli ultimi anni, invece, una nuova generazione di chef di sushi modella spesso il nigiri in modo che sia visibile il cappello marrone scuro dello shiitake. Naturalmente, che venga mostrato il cappello o la parte inferiore influisce sull’impressione visiva, ma soprattutto lo shiitake è un ingrediente il cui ricco umami e aroma si diffondono in tutta la bocca quando viene masticato. In questo senso, la differenza tra mostrare il cappello o la parte inferiore riguarda più la presentazione visiva che il gusto.

Innanzitutto, l’eccellente abbinamento tra funghi shiitake e riso all’aceto non riguarda solo questo particolare tipo di nigiri. I funghi shiitake secchi stufati in una salsa dolce-salata sono da tempo utilizzati nel chirashi-zushi, nel futomaki e nel makizushi. È proprio il loro umami intenso e il loro aroma caratteristico, distinti da quelli dei frutti di mare, a rendere i funghi shiitake un ingrediente apprezzato nel sushi da molto tempo.

(Data di revisione: 17 agosto 2026)