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Riccio di mare Ezobafun (Ezobafun uni)

Il riccio di mare Ezobafun (Ezobafun uni, Strongylocentrotus intermedius) è considerato una delle varietà più pregiate di riccio di mare, sia in termini di gusto che di prezzo. Ogni grappolo si scioglie in bocca, consentendo di assaporarne la ricca dolcezza e il sapore intenso e corposo. Si caratterizza inoltre per il suo colore arancione vivido e intenso, che ne suggerisce la ricchezza.

Rispetto al riccio di mare Kitamurasaki (Kitamurasaki uni), l’ezobafun uni viene spesso elogiato per la sua dolcezza più marcata e la maggiore profondità di sapore, mentre il kitamurasaki uni è apprezzato per il suo gusto elegante e delicato. Tuttavia, questa impressione può variare in modo significativo a seconda di come il riccio di mare viene abbinato al riso per sushi. La dolcezza e l’umami dell’ezobafun uni si armonizzano bene con un riso per sushi ricco, condito con aceto rosso, o con riso per sushi leggermente tiepido. Al contrario, la delicata dolcezza e l’aroma raffinato del kitamurasaki uni tendono a risaltare meglio se abbinati a un riso per sushi rinfrescante, preparato principalmente con aceto di riso.

L’ezobafun uni si abbina inoltre in modo eccezionale allo Champagne secco. Le delicate bollicine e la vivace acidità del vino esaltano il ricco umami del riccio di mare, invitando naturalmente a un altro boccone. Inutile dire che si abbina perfettamente anche al sake.

Mentre un tempo l’ezobafun uni era comunemente utilizzato nei prodotti trasformati di alta qualità a base di riccio di mare, i progressi nelle tecnologie di trasporto, distribuzione e refrigerazione consentono ora di consegnarne gran parte direttamente ai ristoranti di sushi, sotto forma di ricci di mare interi o come itauni (ricci di mare disposti ordinatamente in un vassoio di legno), garantendo che possano essere serviti al massimo della freschezza.

Tuttavia, gran parte dell’itauni disponibile sul mercato viene trattata con allume per preservarne la forma e il colore. Di conseguenza, alcune persone potrebbero percepire una lieve nota amara caratteristica. Negli ultimi anni, tuttavia, l’itauni privo di additivi e prodotto senza allume è diventato sempre più diffuso, consentendo ai consumatori di godere di un sapore più naturale. Un altro prodotto molto apprezzato è il “riccio di mare in salamoia”, in cui il riccio viene estratto dal guscio, immerso in una salamoia con una salinità quasi identica a quella dell’acqua di mare e poi confezionato. Poiché subisce una lavorazione minima, offre una dolcezza naturale e un sapore straordinariamente simile a quello del riccio di mare appena raccolto.

Per inciso, il nome “Ezobafun uni” riflette il suo aspetto. “Ezo” è un antico nome dell’Hokkaido, mentre “bafun” significa “sterco di cavallo” in giapponese. Questo riccio di mare deve il suo caratteristico nome al fatto che il suo guscio ricorda un pezzo di sterco di cavallo.

(Data di revisione: 25 giugno 2026)