Nigiri con managatsuo

Managatsuo

Dal nome «managatsuo (Pampus punctatissimus)» si potrebbe pensare che questo pesce sia imparentato con il bonito («gatsuo» e «katsuo» indicano lo stesso pesce), ma in realtà si tratta di due specie completamente diverse. Il managatsuo appartiene alla famiglia dei Centrolophidae, che comprende anche il pesce burro giapponese (ibodai).

Si ritiene che il suo nome derivi dal fatto che nel Mare Interno di Seto non si pescava il bonito e che, per questo motivo, la gente chiamasse questo pesce «katsuo» (bonito) in sua vece. Il nome si sarebbe poi evoluto da «manegatsuo», che significa «pesce che imita il bonito». Esiste anche un detto: «Nel Kansai non c’è salmone (sake) e nel Kanto non c’è managatsuo». Il managatsuo è infatti poco diffuso nella regione del Kanto. Tuttavia, dalla regione di Chubu verso ovest, soprattutto nel Kansai, è molto apprezzato e viene utilizzato frequentemente nei ristoranti tradizionali giapponesi e nei locali di cucina kappo. È impiegato anche nella cucina francese e cinese, ed è quindi conosciuto dagli chef che lavorano in diverse tradizioni culinarie.

Il managatsuo presenta una lucentezza argentea, come se il suo corpo fosse ricoperto di foglia d’argento. Il suo sashimi è particolarmente apprezzato, soprattutto nel Kansai, dove è più facile reperire esemplari freschi. Questo pesce si caratterizza per la carne bianca, il sapore delicato e la consistenza tenera, oltre che per il contenuto relativamente basso di grassi. Sebbene sia ottimo anche crudo, il saikyo-zuke, preparato marinando il pesce nel miso bianco, è considerato una vera prelibatezza. Il managatsuo conserva bene il suo sapore anche dopo il congelamento, quindi può essere congelato quando è ancora fresco senza una perdita significativa di qualità.

Secondo le Tabelle standard di composizione degli alimenti del Giappone, il managatsuo contiene 70,8 grammi di acqua per 100 grammi di prodotto, una quantità superiore a quella del sawara (sgombro spagnolo giapponese), noto per la sua carne tenera. A causa dell’elevato contenuto di acqua e della consistenza morbida, in passato il managatsuo era considerato poco adatto alla preparazione del nigiri sushi. Inoltre, poiché è difficile reperire il managatsuo fresco nella regione del Kanto, questo pesce viene servito raramente nei ristoranti di sushi Edomae. Tuttavia, la salatura, che ne riduce il contenuto d'acqua, può renderlo particolarmente adatto ad accompagnare il riso condito con aceto. Pochi grossisti trattano il managatsuo al mercato di Toyosu. Rimane quindi un ingrediente raro per il sushi a Tokyo e, se vi capita di trovarlo, vale davvero la pena assaggiarlo.

* Il genere Pampus non è presente né nel Mediterraneo né nell'Atlantico settentrionale. Per questo motivo abbiamo deciso di mantenere il nome giapponese «Managatsuo» anziché optare per una traduzione letterale o libera.

(Data dell’ultima revisione precedente: 30 maggio 2025; data della revisione attuale: 23 ottobre 2026)