Nigiri con granchio delle nevi

Granchio delle nevi (Zuwaigani)

Poiché il granchio delle nevi (Zuwaigani) non è mai stato un ingrediente tradizionale del sushi Edomae, ci sono ancora oggi parecchi ristoranti di sushi di lunga tradizione che si rifiutano di servirlo. Per il sushi a base di zuwaigani si utilizza principalmente la polpa delle zampe dei granchi maschi. La polpa ha una consistenza morbida e un sapore pulito e gradevole; più la si mastica, più la caratteristica dolcezza delicata del granchio si diffonde sul palato. Alcuni ristoranti guarniscono addirittura il sushi con un ricco miso di granchio.

D’altra parte, il fascino delle femmine di zuwaigani risiede nel fatto che è possibile gustare non solo la polpa, ma anche sia le uova esterne sia quelle interne. Le uova esterne hanno una consistenza unica e croccante, mentre quelle interne sono caratterizzate da un sapore ricco e intenso. Inoltre, alcuni ristoranti servono nigiri a forma di ohagi, preparati mescolando la polpa di granchio con entrambe le uova.

Tuttavia, la realtà è che sono ancora pochissimi i ristoranti di sushi che utilizzano regolarmente il zuwaigani come ingrediente. Esistono chef specializzati nella preparazione del granchio, dell’anguilla e del pesce palla. Personalmente, trovo di poter apprezzare meglio i sapori del granchio, dell’anguilla e del pesce palla quando vengono preparati in ristoranti specializzati con metodi di cottura adatti a ciascun ingrediente, piuttosto che serviti come sushi. Questa è, ovviamente, solo la mia opinione personale.

Negli ultimi anni, anche grazie all’aumento delle importazioni da paesi come la Russia e il Canada, il zuwaigani è stato utilizzato in modo relativamente diffuso nel settore della ristorazione. Nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore, talvolta viene utilizzato come sostituto il granchio rosso, che ha un aspetto molto simile a quello del zuwaigani.

Sebbene si dica che il granchio rosso abbia un sapore leggermente più dolce rispetto al zuwaigani, la sua polpa è piuttosto acquosa, quindi non è necessariamente la scelta migliore come ingrediente per il nigiri.

Innanzitutto, la forte domanda di granchio in Giappone non può essere soddisfatta esclusivamente dal zuwaigani pescato nelle acque vicine al Paese. Per questo motivo, attualmente grandi quantità di zuwaigani vengono importate in Giappone dalla Russia, dalla costa orientale del Canada, dall’Alaska e da altre regioni.

L’Alaska, una delle principali regioni produttrici di granchio delle nevi, è rinomata per la sua rigorosa gestione della pesca volta alla conservazione della risorsa. Sono in vigore limiti di taglia e i granchi sotto misura devono essere rilasciati in mare anziché essere trattenuti. Di conseguenza, il granchio delle nevi dell’Alaska è generalmente considerato grande e carnoso. Inoltre, anche le femmine — molto apprezzate in Giappone — devono essere rilasciate quando vengono catturate, al fine di proteggere la risorsa.

(Data di revisione: 4 settembre 2026)