Università del Sushi

Calamaro Lancia (Yari ika)

Il calamaro lancia (Yari ika), noto anche come “calamaro invernale”, raggiunge il massimo della sua bontà durante l’inverno, poco prima della stagione riproduttiva primaverile. Una volta affettata, la polpa assume una tonalità bianca leggermente traslucida, e il suo aspetto elegante è uno dei suoi maggiori punti di forza. Poiché presenta una piacevole consistenza leggermente elastica, i maestri di sushi eseguono sottili tagli kakushi-bōchō lungo le fibre della polpa per affinare la consistenza ed esaltarne la delicata dolcezza.

Inoltre, l’Inrozume — calamaro lancia leggermente bollito e farcito con riso per sushi — è noto come una delle tecniche tradizionali tramandate nel sushi Edomae.

Oltre ad essere gustato crudo come sashimi o come ingrediente per il sushi, il calamaro lancia è apprezzato anche come ika-sōmen, in cui viene tagliato in sottili strisce simili a noodles. Poiché la polpa rimane tenera dopo la cottura e la sua dolcezza diventa più pronunciata, è eccellente anche alla griglia o essiccata.

I calamari sono generalmente ritenuti meno saporiti con l'avvicinarsi della stagione riproduttiva, poiché le sostanze nutritive immagazzinate nella carne vengono destinate allo sviluppo delle uova. Tuttavia, in alcuni ristoranti di sushi, gli esemplari di calamaro lancia ricchi di uova vengono stufati e serviti come contorno da accompagnare al sake, permettendo di apprezzarne il ricco sapore umami.

(Aggiornato l'11 giugno 2026)