Nigiri con gallinella del Pacifico

Gallinella del Pacifico (Houbou)

La gallinella del Pacifico (Chelidonichthys spinosus, Houbou) ha una testa grande, con prominenti creste ossee che si estendono dalla zona degli occhi alle guance, conferendole un aspetto ruvido. Tuttavia, il detto «più un pesce è brutto, più è buono» si applica perfettamente a questa specie. La sua carne lucida e traslucida sprigiona un sapore umami sorprendentemente intenso, accompagnato dalla delicata dolcezza tipica dei pesci a carne bianca.

Quando viene preparata per il sushi, viene sottoposta al metodo ikejime, come altri pesci a carne bianca, e poi lasciata maturare a lungo prima di essere utilizzata per preparare nigiri. Data la delicatezza della sua carne, la qualità della lavorazione influisce notevolmente sul risultato finale.

Tuttavia, la resa in carne edibile è pari a solo il 40% circa del peso totale del pesce, il che la rende relativamente bassa. Questo è uno dei motivi per cui questa specie è raramente presente nelle vetrine dei ristoranti di sushi. Sebbene per la preparazione del sushi si utilizzino generalmente esemplari mantenuti in vita fino al momento della lavorazione, quelli di grandi dimensioni, con un peso superiore a 1 kg, pescati nei mesi più freddi sono particolarmente apprezzati. La loro carne assume una delicata tonalità rosata ed è riccamente venata di grasso, caratteristiche che le conferiscono un sapore particolarmente intenso.

(Data della revisione precedente: 27 giugno 2024; data della revisione attuale: 22 ottobre 2026)