Università del Sushi

Beryx splendens (Kinmedai)

Sebbene il Kinmedai (Beryx splendens) abbia un nome simile a “Tai”, si tratta di un pesce d’altura del tutto diverso dal pagro rosso (Tai). Un tempo considerato un pesce con un elevato contenuto d’acqua e difficile da preparare, la sua reputazione è cresciuta grazie a un’attenta lavorazione post-pescato e alle tecniche di preparazione tradizionali in stile Edo, ed è ora ampiamente riconosciuto come un pesce di alta qualità.

In termini di qualità del grasso, il Kinmedai si colloca tra i pesci bianchi più grassi. Tuttavia, ciò che conta di più nel sushi non è la quantità di grasso in sé, ma la sua qualità e l’equilibrio complessivo. Se il grasso è troppo forte, può portare a una sensazione di pesantezza e a un retrogusto stucchevole; pertanto, è importante preparare il pesce attraverso tecniche specifiche piuttosto che utilizzarlo così com’è. Processi come il “kobujime” (maturazione con kombu) per esaltare l’umami, “yakishimo-zukuri” (leggera grigliatura) per conferire aroma e struttura, “kawashimo-zukuri” (grigliatura lato pelle) per affinare la consistenza della pelle, o “zuke” (marinatura) per permettere ai sapori di amalgamarsi non vengono eseguiti per ridurre il grasso, ma piuttosto per portare il pesce nel suo insieme in uno stato adatto al nigiri.

Per quanto riguarda la qualità del grasso, il termine “Toro kinme” si riferisce a esemplari particolarmente ben marmorizzati tra i grandi Kinmedai pescati principalmente intorno alla penisola di Izu. Gli esemplari che sono cresciuti lentamente in acque profonde accumulano più grasso nella carne; questo grasso non si caratterizza per il suo peso, ma per una delicata dolcezza. Quando viene servito come sashimi o nigiri, offre una consistenza che si scioglie in bocca accompagnata da un’elegante ricchezza, lasciando un retrogusto persistente nonostante si tratti di un pesce bianco.

Quando viene servito come nigiri, il Kinmedai si abbina bene a un riso per sushi leggermente più caldo, consentendo al suo grasso e al suo umami di emergere in modo più naturale. Si abbina bene anche al riso condito con aceto di riso più intenso, come quello a base di aceto rosso. Per questo motivo, i ristoranti di sushi che utilizzano principalmente aceto di riso leggero potrebbero non metterlo in primo piano, poiché non si allinea al profilo di sapore desiderato.