Università del Sushi

Sgombro del Pacifico (Gomasaba)

Lo sgombro del Pacifico (Goma-saba, Scomber australasicus) è diffuso dalla regione di Sanriku fino a Okinawa, nonché nel Mar Cinese Orientale, intorno alle Isole Hawaii, nell'Oceano Pacifico orientale e nell'Oceano Atlantico sud-occidentale. Raggiunge generalmente una lunghezza compresa tra 30 e 45 cm. Il goma-saba predilige le acque calde e si trova comunemente in aree con temperature marine relativamente elevate. Al contrario, il ma-saba (Scomber japonicus) è ampiamente diffuso nelle acque fredde e temperate e tende a preferire temperature leggermente più basse.

La stagione migliore per il goma-saba va dall'estate all'autunno. Sebbene contenga una quantità di grasso leggermente inferiore rispetto al ma-saba, il suo sapore rimane relativamente costante nel corso dell'anno. In passato veniva utilizzato soprattutto per la produzione di pesce essiccato e le occasioni di consumarlo crudo come sushi erano limitate.

Negli ultimi anni, tuttavia, la sua reputazione è cambiata notevolmente. Come dimostrano il “Shimizu Saba” di Tosa-Shimizu e il “Kubiore-saba” di Yakushima, i progressi nella gestione della freschezza e le iniziative di valorizzazione regionale hanno contribuito alla diffusione del consumo del goma-saba crudo, attirando una crescente attenzione da parte degli appassionati di sushi.

Nella preparazione tradizionale del sushi, il ma-saba è sempre stato il tipo di sgombro più utilizzato e viene comunemente marinato nell’aceto, una tecnica ancora oggi ampiamente praticata. Al contrario, il goma-saba viene spesso servito crudo quando è eccezionalmente fresco, e i progressi nella distribuzione e nelle tecnologie della catena del freddo hanno ulteriormente favorito questa pratica negli ultimi anni.

Alcuni chef di sushi scottano leggermente il goma-saba marinato nell'aceto sulla paglia ardente per conferirgli una delicata nota affumicata e rendere più morbida la pelle. Altri vi adagiano sottili strisce di shiroita kombu (alga kombu bianca) per attenuare l'acidità dell'aceto e creare un equilibrio di sapori più armonioso.