Nigiri di carango dentice

Carango dentice (Shima aji)

Il carango dentice (Pseudocaranx dentex), noto in Giappone come shima aji, è considerato uno dei pesci più prelibati della famiglia dei Carangidi ed è un pesce di prima scelta, indispensabile per il sushi e il sashimi estivi. Non si trova comunemente nei normali supermercati ed è consumato principalmente nei ristoranti di sushi e nei ristoranti tradizionali giapponesi.

Lo shima aji selvatico pescato in estate presenta un grasso leggero e di alta qualità e una consistenza meravigliosamente soda. Anziché avere il sapore delicato tipico del comune sugarello, la sua carne presenta un umami e una dolcezza pronunciati, con un sapore che ricorda quello della ricciola. Sia il suo aspetto sia il suo sapore sono rinfrescanti, rendendolo un pesce che incarna perfettamente l’estate. Gli esemplari di grandi dimensioni possono raggiungere 1 metro di lunghezza e pesare 10 kg; a queste dimensioni, sono noti anche come «Ookami» (lupo). Tuttavia, gli esemplari che pesano circa 1–2 kg sono generalmente considerati i più prelibati. Un singolo pesce può talvolta raggiungere un prezzo compreso tra 10.000 e 20.000 yen.

Nei ristoranti di sushi di Tokyo, in particolare in quelli che servono sushi Edomae, lo shima aji è considerato uno degli ingredienti di sushi di prima qualità più apprezzati, insieme al buri, al kanpachi e all’hiramasa. Questa alta considerazione deriva da molteplici fattori, tra cui non solo il suo sapore, ma anche la sua origine, le condizioni di distribuzione, la qualità della carne e la stagionalità, tutti aspetti molto apprezzati nel sushi Edomae.

Uno dei fattori chiave è che le Isole Izu, tra cui Hachijojima, Kozushima e Miyakejima, sono tra le principali zone di pesca dello shima aji selvatico in Giappone, e un sistema di distribuzione ben consolidato garantisce che il pescato venga consegnato fresco al mercato di Toyosu. Inoltre, se sottoposto a una corretta maturazione, lo shima aji sviluppa un umami più intenso, consentendo di apprezzarne un sapore più raffinato pur mantenendo la sua consistenza soda.

Poiché il contenuto di grassi e la qualità della carne migliorano dall’inizio dell’estate fino alla fine della stagione, lo shima aji si è affermato come un «pesce estivo di prima scelta», in contrapposizione al buri invernale.

D’altra parte, sebbene il buri sia considerato un pesce di prima qualità in inverno, la sua reputazione è concentrata principalmente in questa stagione, rendendolo un pesce altamente stagionale. Il kanpachi presenta un’elevata percentuale di esemplari d’allevamento sul mercato e offre una qualità costante durante tutto l’anno; tuttavia, non eguaglia lo shima aji in termini di rarità degli esemplari selvatici.

L’hiramasa si caratterizza per la sua consistenza soda, ma in generale, come ingrediente per il sushi, è meno grasso dello shima aji e ha un sapore leggermente più delicato.

Infine, purtroppo, il 99% dello shima aji disponibile sul mercato proviene dall’allevamento, principalmente da Oita, Ehime e altre regioni. Anche nei ristoranti di sushi di Tokyo che non siano locali di fascia alta, gran parte dello shima aji servito come pescato in natura è probabilmente di allevamento. D’altra parte, mentre gran parte di ciò che viene servito come «shima aji» nei ristoranti di sushi a nastro trasportatore è costituito da pesce selvatico trasportato per via aerea dalla Nuova Zelanda, in realtà si tratta di altre specie o di pesci strettamente imparentati che a volte vengono commercializzati come shima aji, quali il gingame aji, il kasumi aji, l’onihira aji, il kogane shima aji e il rounin aji. Rispetto allo shima aji, questi pesci hanno generalmente meno grasso e un sapore meno pronunciato.

(Data di revisione: 8 agosto 2026)