Università del Sushi

Calamaro Kensaki (Kensaki ika)

Le diverse specie di calamari hanno stagioni di punta differenti e ognuna possiede un sapore e una consistenza distintivi. Per esaltare al massimo queste caratteristiche, gli chef di sushi applicano una varietà di tecniche di preparazione in stile Edomae, adattate a ciascuna specie.

Per il nigiri di calamaro Kensaki (Kensaki ika), la polpa viene spesso incisa con sottili tagli diagonali per affinarne la consistenza e la sensazione al palato. Questa tecnica migliora l'armonia tra il calamaro e il riso all'aceto, consentendo ai commensali di apprezzarne meglio la dolcezza naturale e l'umami.

Ad esempio, uno chef di sushi con cui ho parlato offre due diversi tipi di nigiri di calamaro, ma include sempre il calamaro Kensaki come uno di essi. Quando gli è stato chiesto il motivo, ha spiegato che il calamaro Kensaki offre un eccellente equilibrio tra dolcezza e umami e, soprattutto, un finale particolarmente gradevole. Assaggiandoli a confronto, emergono chiaramente le qualità distintive di ciascuna specie e l'abilità dello chef nel selezionare gli ingredienti in base alle loro caratteristiche individuali.

Detto questo, anche quando si confrontano il sumi ika e il kensaki ika, non si tratta di stabilire quale sia superiore all'altro. Ciascuno possiede un proprio fascino unico. Il sumi ika è noto per la sua dolcezza pulita e l'umami deciso, mentre il calamaro Kensaki è apprezzato per la sua consistenza densa e la dolcezza delicata. Per quanto riguarda l'abbinamento con il riso all'aceto, entrano in gioco molti fattori, tra cui l'acidità del riso, la sua temperatura di servizio e il modo in cui il calamaro è stato preparato. Per questo motivo, è difficile affermare con certezza quale sia il migliore. In definitiva, la risposta dipende in gran parte dalla filosofia e dalla tecnica dello chef nel far emergere le migliori qualità di ciascun calamaro.

(Aggiornato il 10 giugno 2026)