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Lattume di pesce palla tigre (Torafugu shirako)

Lo shirako è il lattume (la sacca spermatica) dei pesci maschi. È considerato una prelibatezza invernale e raggiunge il suo apice da gennaio a marzo, quando la temperatura dell’acqua è più bassa. Per lo shirako vengono utilizzate diverse specie di pesci, tra cui il merluzzo del Pacifico (madara) e il pesce palla tigre (torafugu).

Lo shirako di torafugu (pesce palla tigre) non contiene tossine di per sé. Tuttavia, alcune specie di pesce palla contengono tossine letali in determinati organi, pertanto in Giappone solo i professionisti autorizzati sono autorizzati a prepararli.

Sebbene anche lo shirako del merluzzo e di altri pesci sia apprezzato per il suo sapore ricco, quello del torafugu è particolarmente rinomato per la sua consistenza setosa, la delicata dolcezza e il retrogusto pulito, con un aroma marino molto delicato. Molti chef di sushi scottano leggermente la superficie con la tecnica aburi per esaltarne l’aroma, lasciando l’interno caldo, morbido e cremoso. Il ricco umami dello shirako di torafugu si abbina bene sia al sake junmai, dalla struttura piena, sia al sake secco.

Il pesce palla tigre è disponibile solo durante una breve stagione invernale, generalmente da dicembre a marzo, rendendo lo shirako di torafugu una delle prelibatezze stagionali più attese in Giappone. A causa della sua disponibilità limitata e del suo sapore raffinato, lo shirako di torafugu è considerato uno dei piatti di punta del sushi invernale.

(Aggiornato il 26 giugno 2026)