Università del Sushi

Abalone tokobushi (Tokobushi)

L’abalone tokobushi (Haliotis diversicolor supertexta, tokobushi) vive sulle scogliere rocciose lungo la costa, dalla regione del Kantō verso sud. La lunghezza del guscio può raggiungere i 7 cm, mentre la larghezza arriva fino a 5 cm. Sebbene assomigli a un piccolo abalone, si tratta di una specie distinta.

Tokobushi ha un forte aroma salmastro e un sapore simile a quello dell’abalone, ma la sua polpa è più piccola e sottile, il che lo rende visivamente un po’ meno imponente rispetto all’abalone. Generalmente non viene consumato crudo, ma piuttosto cotto a fuoco lento o al vapore. Molti chef di sushi sostengono che, una volta cotto, il suo sapore diventi ancora più ricco rispetto a quello dell’abalone.

Mentre l’abalone, che si presta bene alla cottura al vapore, è di stagione in estate, tokobushi è di stagione in inverno e viene utilizzato come alternativa invernale all’abalone nei piatti a base di molluschi cotti al vapore. Tuttavia, poiché le catture sono diminuite e i prezzi sono saliti a livelli paragonabili a quelli dell’abalone, pochi ristoranti lo tengono a menu o in magazzino. Piuttosto, sembra essere servito più spesso come antipasto nei ristoranti di sushi di Tokyo.

(Aggiornato il 2 luglio 2026)