Pesci a carne rossa
Tonno molto grasso (Otoro)
Si dice che la percentuale di otoro ottenibile da un singolo tonno sia inferiore all’1% della resa totale. L’otoro è un taglio grasso situato principalmente nella parte ventrale, vicino alla testa; il suo contenuto di grasso varia dal 25 al 30% e può arrivare fino al 40% durante la stagione invernale.
Il termine «toro» originariamente si riferiva alla consistenza della carne del tonno, mentre «otoro» è stato tradizionalmente utilizzato principalmente per il tonno rosso e il tonno rosso del sud. Un tempo si riteneva che l'otoro non potesse essere ricavato dal tonno obeso; tuttavia, negli ultimi anni, il termine è stato esteso a tagli particolarmente grassi in generale.
L’otoro del tonno rosso comprende una sezione chiamata “jabara”, in cui tendini e grasso sono disposti a zig-zag. I tendini bianchi possono influire sulla consistenza al palato, quindi la carne viene sottoposta ad affinamento in cella frigorifera per diversi giorni per ottenere una consistenza che si scioglie in bocca. D’altra parte, se la frollatura si protrae eccessivamente, il colore può deteriorarsi e la carne può diventare troppo morbida, rendendola inadatta per il nigiri.
Inoltre, lo “shimofuri” è un taglio raro caratterizzato da una minima presenza di tendini, grasso distribuito uniformemente e una consistenza morbida al palato.
Dal “kama” (l’area dietro le branchie, vicino alle pinne pettorali) si ottiene un taglio particolarmente grasso chiamato “kamatoro”. Il kamatoro viene spesso servito crudo, senza scottatura, per esaltarne la consistenza che si scioglie in bocca.
Come regola generale, lo shimofuri dovrebbe essere affettato leggermente più sottile, mentre i tagli più morbidi leggermente più spessi. Il riso (shari) viene modellato a una temperatura leggermente più alta — circa 40 °C — per consentire al grasso di sciogliersi al punto ottimale. Poiché il grasso tende ad attenuare la percezione del wasabi, spesso se ne utilizza una quantità leggermente maggiore.
Si dice che i grassi contenuti nell’otoro attenuino la percezione dell’acidità e dell’amarezza. Si afferma inoltre che l’assunzione di questi grassi possa stimolare il rilascio di beta-endorfine, inducendo una sensazione di benessere e una lieve euforia. Per questo motivo, l’otoro viene talvolta descritto come un sapore molto attraente, quasi coinvolgente.