Università del Sushi

Bucino (Tsubugai)

“Tsubugai” è un termine generico che indica diverse specie di lumache marine molto apprezzate a Hokkaido e nella regione del Tohoku. Tra queste, l’Ezo-bora (noto anche come Ezo-bora-modoki) è un ingrediente di alta qualità per il sushi, caratterizzato da una polpa color crema e da una spiccata dolcezza. Al mercato di Toyosu è conosciuto anche come “Matsubu”.

Ha una consistenza piacevole e croccante al primo morso e, man mano che lo si mastica, una sottile nota amara, priva di retrogusto sgradevole, insieme a una delicata dolcezza, si sviluppa gradualmente sul palato. Il suo fascino risiede nel modo distintivo in cui permette di apprezzare il carattere naturale e salmastro dei molluschi, che lo distingue da altre varietà.

D’altra parte, nella regione del Kanto, alcuni chef di sushi ritengono che la sua consistenza distintiva lo renda “più adatto come antipasto che per il nigiri sushi”. Di conseguenza, le opinioni tra gli chef sono divise: alcuni scelgono di utilizzarlo per il nigiri, mentre altri preferiscono non farlo.

Sebbene lo Tsubugai venga generalmente consumato crudo, è delizioso anche cotto e non diventa duro con la cottura. A Hokkaido, lo “Tsubuyaki” — Tsubugai grigliato e condito con salsa di soia — è un piatto locale molto amato e un eccellente esempio di come la cottura possa esaltare l’umami naturale del mollusco.

Tuttavia, alcune specie di Tsubugai contengono nelle loro ghiandole salivari una tossina chiamata tetramina. L’ingestione accidentale della tossina può causare sintomi di avvelenamento, tra cui vertigini e disturbi visivi. Se si prepara il Tsubugai da soli, è necessario prestare la massima attenzione a rimuovere completamente le ghiandole salivari prima del consumo.

(Data di revisione: 13 agosto 2026)