Nigiri con amadai bianco

Amadai bianco (Shiroamadai)

Lo Shiroamadai (Branchiostegus albus), come suggerisce il nome, ha un corpo biancastro ed è noto anche come “Shirakawa” a Tokyo e in altre zone. È considerata la varietà di più alta qualità tra gli amadai e un singolo esemplare può costare oltre 15.000 yen. Di conseguenza, è difficile per i ristoranti giapponesi tradizionali tenerlo regolarmente in assortimento, ed è utilizzato principalmente nei ristoranti di sushi di fascia alta, nei ristoranti in stile kappo e nei tradizionali ryotei.

Rispetto all’akaamadai e al kiamadai, lo shiroamadai si caratterizza per un minore contenuto di umidità nella polpa, una consistenza soda e un grasso ricco e saporito. È particolarmente adatto al sashimi e al sushi e si dice che abbia un sapore umami così intenso che, anche se consumato crudo, sembra quasi essere stato marinato nelle alghe. In particolare, il grasso tra la polpa e la pelle ha un sapore dolce, mentre anche la pelle stessa è ricca di umami; per questo motivo, a volte viene servito come sashimi con la pelle ancora attaccata.

Tra le zone di produzione più note figurano Tsushima, nella prefettura di Nagasaki, e Yawatahama, nella prefettura di Ehime, e la stagione di punta va dall’autunno all’inverno. Tuttavia, le catture sono estremamente scarse; si dice che, anche se venissero pescati 1.000 amadai, tra questi ce ne sarebbe solo uno di shiroamadai. A causa della sua rarità, non è un pesce che nemmeno i ristoranti di sushi di fascia alta riescono a tenere costantemente in assortimento, rendendolo un ingrediente speciale per il sushi che si incontra raramente.

Lo shiroamadai è adatto non solo al sashimi e al sushi, ma anche a piatti alla griglia e al vapore. In particolare, il “Wakasa-yaki” — un piatto in cui il pesce viene grigliato con le squame intatte — è una delle sue preparazioni più caratteristiche e permette di assaporare le squame e la pelle aromatiche e leggermente bruciacchiate insieme alla polpa soda e tenera. Viene utilizzato anche per preparazioni alla griglia con sale, per il Saikyo-yaki (marinato nel miso dolce), per la marinatura nel miso, per la cottura al vapore con sake, per piatti stufati e per l’essiccazione. Il “Matsukasa-age” — un piatto fritto che mette in risalto le squame del pesce — è un altro piatto rappresentativo a base di shiroamadai.

(Data di revisione: 23 settembre 2026)