Nigiri con bianchetti

Bianchetti (Shirasu)

Il termine “shirasu” indica in generale gli avannotti traslucidi o bianchi di specie quali l’anguilla, l’acciuga giapponese, il saury del Pacifico e la sardina giapponese. Gli avannotti che si trovano più comunemente nei mercati sono quelli dell’acciuga giapponese.

Il saury del Pacifico depone le uova dall’inverno alla primavera; l’aringa depone le uova da aprile a giugno; mentre le acciughe giapponesi depongono le uova tutto l’anno, sebbene la primavera e l’autunno rappresentino i periodi di picco della riproduzione. Sebbene lo shirasu possa essere pescato quasi tutto l’anno, le stagioni di pesca di punta sono la primavera e l’autunno. Lo shirasu primaverile, pur essendo piccolo, ha una consistenza soda ed elastica, mentre quello autunnale è ricco di grasso; ogni stagione offre quindi un sapore unico.

Per quanto riguarda lo shirasu crudo, di solito può essere consumato solo il giorno stesso in cui viene pescato. Poiché la sua freschezza diminuisce rapidamente, può capitare, ad esempio in caso di mare mosso o quando le catture sono scarse, di arrivare fino alle zone di pesca per poi scoprire che non ce n’è disponibile. Da vivo, lo shirasu è trasparente, ma diventa bianco una volta morto. Storicamente, questo ingrediente veniva conservato facendolo bollire in una pentola o essiccandolo al sole.

Poiché lo shirasu crudo ha un elevato contenuto d’acqua, è buona educazione mangiarlo rapidamente una volta servito in un gunkan-maki, prima che l’alga nori si ammolli. Il suo sapore ricco e la leggera nota amara si sposano perfettamente con il riso leggero condito con aceto, ed è tipicamente servito con cipollotti o erba cipollina e zenzero come guarnizione. La consistenza unica e scivolosa dello shirasu crudo in bocca crea dipendenza. Il suo sapore è caratterizzato dalla sottile nota amara e dalla ricchezza tipiche dei pesciolini.

Sono stati i ristoranti di sushi locali a rendere popolare il sushi a base di shirasu crudo durante la sua stagione di punta. Recentemente, lo si può trovare anche nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore, sebbene lo shirasu servito in questi locali sia generalmente surgelato. D’altra parte, nei ristoranti tradizionali di sushi Edomae, viene solitamente servito solo come antipasto piuttosto che come nigiri.

Per inciso, le ciotole di riso allo shirasu sono note come piatto tipico della regione di Shonan, che comprende Chigasaki, Kamakura ed Enoshima. Sono composte da kamayage shirasu, ovvero shirasu sbollentato e cotto, servito su un letto di riso e guarnito con cipollotti tritati, nori, foglie di shiso e tuorlo d’uovo.

(Data di revisione: 7 settembre 2026)