Università del Sushi

Tonno pinna gialla (Kihada maguro)

Il tonno pinna gialla non ha una parte equivalente al toro ed è relativamente povero di grassi. Di conseguenza, il suo sapore delicato e raffinato lo rende un pesce di cui non ci si stanca mai. Alle Hawaii è conosciuto come “ahi” ed è un ingrediente molto apprezzato per il sushi. Inoltre, a Osaka — dove si tendono a preferire i sapori più leggeri — il termine “maguro” (tonno) spesso si riferisce al tonno pinna gialla. Il nome cambia a seconda delle dimensioni del pesce: quelli che pesano 15 kg o meno sono chiamati “kimeji”, mentre quelli che pesano tra i 15 kg e i 25 kg sono chiamati “kokiwa”.

La sua stagione migliore è l’estate e, come pesce stagionale per sashimi, talvolta viene apprezzato persino più del tonno rosso, insieme al tonno obeso. Sebbene non sia grasso quanto il tonno rosso o il tonno rosso del sud e la sua carne abbia un colore più chiaro, è noto per mantenere il colore più a lungo rispetto ad altre specie di tonno a carne rossa.

Tuttavia, nel mercato di Tokyo, si tende a preferire per sushi e sashimi tonni dalla carne di un rosso intenso e ricca di grasso. Poiché il tonno pinna gialla ha una carne leggermente più chiara e meno grassa, viene spesso considerato un ingrediente per sushi di qualità leggermente inferiore rispetto al tonno obeso o al tonno rosso.

Detto questo, i tonni pinna gialla di grandi dimensioni — a differenza degli esemplari più piccoli catturati nelle acque equatoriali — possono talvolta presentare una notevole marezzatura di grasso. Questi esemplari di alta qualità vengono occasionalmente chiamati “abura-kihada” (“tonno pinna gialla grasso”) in mercati come il mercato di Toyosu e sono molto apprezzati dai ristoranti di sushi di lusso. Le principali zone di pesca si trovano nelle acque calde influenzate dalla corrente del Kuroshio, e l’offerta aumenta nelle acque costiere giapponesi dall’estate all’autunno.

(26 maggio 2026, aggiunta)