Università del Sushi

Giovane tonno rosso del Pacifico (Meji-maguro)

Sebbene non esista uno standard ben definito, i giovani tonni rossi del Pacifico di peso pari o inferiore a 20 kg vengono chiamati «Meji-maguro» o semplicemente «Meji». Nella regione del Kansai, invece, vengono chiamati «Yokowa». Il Meji-maguro, proprio come il tonno rosso adulto, è disponibile in diverse parti, dall’akami all’otoro.

Sebbene sia ancora immaturo, il sapore del grasso che riveste sottilmente la carne dell’addome è più pulito e sembra di qualità migliore rispetto a quello del pesce adulto. Presenta anche la tipica acidità del tonno e ha un sapore decisamente migliore rispetto al tonno che è stato mal congelato.

In particolare, il Meji-maguro pescato con reti fisse è un tipo di ingrediente per sushi che dovreste assolutamente provare. Il mercato riceve grandi quantità di questo tonno, che pesa tra i 2 e i 5 kg, e più è grande, più è grasso e di qualità superiore.

La sua stagione è l’inizio dell’estate, proprio quando il sapore del giovane tonno rosso del Pacifico inizia a perdere intensità. Tuttavia, alcune persone trovano che il suo grasso sia leggero, senza l’impatto del tonno rosso del Pacifico più grasso. Per ovviare a questo, si presta molta attenzione alla preparazione. L’uso di un pizzico di zenzero, basilico giapponese o cipolla tra il condimento e il riso, insieme al wasabi, esalta il sapore fresco del pesce giovane e la dolcezza di questa parte grassa.

Non solo nei ristoranti di sushi, ma anche nei ristoranti giapponesi, il Meji-maguro viene spesso servito come sashimi, dove se ne può apprezzare pienamente il sapore. Questo perché il gusto del Meji-maguro tende a perdersi nel sapore intenso del riso per sushi quando viene preparato come nigiri.

Per bilanciare il sapore del tonno con quello del riso da sushi, gli chef lo grigliano leggermente su un fuoco vivo alimentato da paglia e poi lo immergono nella salsa di soia. Quando lo si mette in bocca, l’aroma del pesce abbrustolito sulla paglia e il gusto della salsa di soia si diffondono, e poi il sapore originale del Meji-maguro emerge gradualmente.