Nigiri con menuke

Menuke

“Menuke” (scritto anche “Menuki”) è un termine generico che indica alcune specie di scorfani di colore rosso che vivono in acque profonde. Si ritiene che il nome derivi dal fatto che, quando questi pesci vengono tirati su dalle profondità, i loro occhi sembrano sporgere a causa del rapido cambiamento di pressione. Di conseguenza, in varie parti del Giappone, diverse specie di pesci dal corpo rosso sono conosciute come “Menuke”.

Il menuke viene utilizzato principalmente come ingrediente per il sushi nei ristoranti specializzati in Hokkaido. In questo contesto, il nome si riferisce generalmente all’Oosaga (noto anche come Koujin menuke), una specie pescata nelle acque dell’Hokkaido. Il nome “Oosaga” deriva dall’unione di “oo” (grande) e “Saga”, un termine regionale utilizzato in Hokkaido e nella regione di Tohoku per indicare scorfani rossi come il Sankou menuke.

L’Oosaga (Sebastes iracundus) e il Sankou menuke (Sebastes flammeus) hanno un aspetto molto simile, ma si distinguono per il colore dell’interno della bocca: nell’Oosaga la cavità orale è nera, mentre nel Sankou menuke è bianca. Tuttavia, poiché il Sankou menuke viene pescato in quantità relativamente ridotte, sul mercato le due specie non vengono sempre distinte.

In passato, il menuke era considerato un pesce economico, ma negli ultimi anni è diventato un prodotto di fascia alta. Ciò è dovuto in parte ai miglioramenti nelle tecniche di trattamento e conservazione dopo la cattura, che consentono di commercializzare il pesce mantenendone la freschezza e il contenuto di grassi, e in parte al fatto che le sue carni ricche di grasso incontrano i gusti dei consumatori di oggi. Se visitate un ristorante di sushi di alta gamma in Hokkaido, potreste avere l’opportunità di assaggiarlo. Il sapore di alcuni pesci di acque profonde può essere relativamente delicato, ma quello del menuke si abbina molto bene al riso condito con aceto. Se ne avete l’occasione, provatelo!

* Le specie di Sebastiscus di colore rosso che vivono in profondità si trovano anche nell’Atlantico settentrionale. Poiché il loro colore rosso porta a chiamarle anche «pesci rossi», i loro nomi possono essere facilmente confusi. In questa sede abbiamo adottato il nome giapponese «menuke», che si riferisce all’aspetto sporgente dei loro occhi, causato dalla decompressione quando vengono riportati in superficie dalle profondità marine.

(Pubblicato il 23 ottobre 2026)