Pesce bianco
Oniokoze
Il nome “oniokoze” (Inimicus japonicus) deriva dal suo aspetto orribilmente brutto e minaccioso. Nonostante il suo aspetto spaventoso, la sua bellissima carne bianca e traslucida presenta una delicata dolcezza e un ricco sapore umami. Molti lo considerano persino più delizioso del pesce palla invernale. Per preparare l’oniokoze come sushi, è necessario rimuovere la sottile pelle, quindi tagliare la carne a fette relativamente sottili e praticarvi delle incisioni per migliorarne la consistenza. Il riso per sushi condito con aceto di riso è generalmente considerato il più adatto a esaltare il sapore delicato della carne bianca.
Si aggiunge una quantità minima di wasabi e si modella delicatamente il sushi utilizzando poco riso, in modo da preservare la piacevole consistenza del pesce. L’oniokoze viene generalmente servito con sale e succo di agrumi, oppure con momiji oroshi (daikon grattugiato mescolato con peperoncino rosso) e salsa ponzu.
Tuttavia, poiché l’oniokoze ha una testa sproporzionatamente grande, utilizzarlo esclusivamente per preparare sushi comporta una notevole quantità di scarti. A prescindere da quanto sia appropriato, la zuppa preparata con le parti rimanenti di questo pesce e servita nei ristoranti di sushi è divina. Anche il fegato e la pelle sono deliziosi dopo una breve sbollentatura e costituiscono un ottimo accompagnamento alle bevande alcoliche. In genere, questo pesce si trova solo nei ristoranti che sanno valorizzare anche queste parti.
Infine, molti esemplari di oniokoze presenti sul mercato, compresi quelli venduti vivi, provengono dalla Corea. Gli izakaya e i locali simili utilizzano spesso esemplari provenienti dalla Corea, meno costosi. Poiché il pesce pescato in Corea può talvolta essere erroneamente etichettato come prodotto nazionale al momento dello sbarco o durante la distribuzione, è importante acquistarlo da un grossista di fiducia per evitare di essere tratti in inganno sulla sua provenienza.
* Il genere Inimicus conta solo dieci specie in tutto il mondo e non è presente né nel Mediterraneo né nell'Atlantico settentrionale. Per questo motivo abbiamo deciso di adottare il nome giapponese «Oniokoze» anziché ricorrere a una traduzione letterale o libera.
(Data della revisione precedente: 8 gennaio 2024; data della revisione attuale: 26 ottobre 2026)
Principali aree di provenienza
Setonaikai Kyushu
Di stagione
Estate