Pesce bianco
Passera marmorizzata (Makogarei)
La passera marmorizzata (Makogarei) inizia a comparire nei menu dei ristoranti di sushi ogni anno tra marzo e aprile, proprio quando il contenuto di grassi dell’hirame comincia a diminuire. Gli esemplari pescati nella baia di Tokyo sono particolarmente apprezzati. Sebbene i makogarei di questa regione siano relativamente piccoli rispetto a quelli pescati in altre zone, anche gli esemplari adulti generalmente non superano il chilogrammo di peso. Sono apprezzati per la grana fine della loro carne e il sapore intenso, ricco di umami.
Gli chef di sushi acquistano i makogarei vivi al mercato e li lasciano maturare in condizioni di refrigerazione attentamente controllate per uno o due giorni. Durante questo periodo, la carne diventa più morbida e acquista una consistenza più succosa; masticandola, si sprigionano una delicata dolcezza e un umami raffinato. La carne bianca e traslucida e l’aspetto candido del makogarei ne fanno inoltre un ingrediente particolarmente apprezzato per il sushi estivo. Per esaltarne il sapore intenso e caratteristico, diverso da quello dei pesci a carne rossa, lo chef di sushi deve individuare il momento ideale per servirlo.
(Data di revisione: 12 ottobre 2026)
Principali aree di provenienza
Tokyowan Setonaikai
Famose località pescherecce
Di stagione
Estate