Nigiri di polpo comune asiatico

Polpo comune asiatico (Madako)

Anche tra gli chef di sushi si dice spesso che il vero valore del polpo comune asiatico (madako) non risieda tanto nel suo intenso sapore umami quanto nella sua consistenza soda e nella piacevole masticabilità. La sua polpa è compatta ma non eccessivamente dura e, a ogni masticazione, offre una leggera resistenza che si attenua gradualmente. Questa consistenza è il vero fascino del madako ed è anche l’elemento che riflette più chiaramente la qualità della sua preparazione.

Il nigiri preparato con il madako viene spesso servito a metà di un menu omakase. Poiché il suo sapore non è particolarmente intenso ed è povero di grassi, si dice che svolga la funzione di ripulire il palato e di facilitare in modo naturale il passaggio al boccone successivo.

Il madako pescato nelle acque giapponesi è generalmente chiamato “jidako”, ma negli ultimi anni le catture sono diminuite e l’industria fa ora ampio ricorso alle importazioni da paesi africani come la Mauritania e il Marocco. Il madako importato è caratterizzato da una polpa più morbida rispetto a quello locale e da un colore rosso vivo una volta bollito. Al contrario, il madako locale è apprezzato per il suo perfetto equilibrio tra umami e consistenza; gli esemplari di alta qualità provenienti da Kurihama e Sajima hanno una polpa soda e offrono non solo un umami ricco, ma anche un aroma caratteristico.

Inoltre, il madako di Akashi è noto per la sua consistenza eccezionalmente soda, tanto che si dice che “stia in piedi da solo”. Quando viene utilizzato nel nigiri di sushi, vengono praticate delle incisioni decorative sulla superficie e la polpa viene leggermente battuta con il dorso di un coltello per esaltarne la consistenza soda e la sottile dolcezza. D'altra parte, il madako cotto lentamente in un brodo delicato a base di salsa di soia è chiamato “sakurani” ed è anch’esso molto apprezzato nei ristoranti di sushi.

【Classificazione del madako】
L’Octopus vulgaris era un tempo considerato un’unica specie con un’ampia distribuzione globale. Tuttavia, successive analisi del DNA e altri studi hanno rivelato diverse linee evolutive geograficamente distinte, alcune delle quali sono state successivamente riclassificate come specie separate. Di conseguenza, il polpo comune asiatico (madako) è oggi classificato come Octopus sinensis anziché come Octopus vulgaris. Uno studio pubblicato nel 2022 ha individuato sei gruppi tassonomici all’interno del complesso di specie Octopus vulgaris: Octopus vulgaris, Octopus americanus, Octopus aff. vulgaris, Octopus sinensis, Octopus tetricus e Octopus djinda.

(Data della revisione precedente: 19 maggio 2026; Data della revisione attuale: 14 novembre 2026)