Nigiri di sugarello giapponese

Sugarello giapponese (Aji)

【Nigiri sushi: Hikarimono】
Con la sua splendida pelle argentata e brillante, lo sugarello giapponese offre una consistenza soda ma piacevole al morso e un sapore dolce e ricco di grasso. Sebbene i periodi e le condizioni di pesca varino a seconda della regione, viene pescato tutto l’anno e mantiene una qualità relativamente costante. Tuttavia, gli esemplari di piccola e media taglia — considerati ideali per il sushi — raggiungono il loro periodo migliore soprattutto tra la stagione delle piogge e l’estate.

In passato era comune marinare il pesce nell’aceto e servirlo con la pelle. Tuttavia, grazie ai progressi nelle tecniche di distribuzione e conservazione, oggi è possibile reperire regolarmente pesce molto fresco. Per questo motivo, oggi il modo più comune di servirlo è crudo oppure immerso brevemente nell’aceto. Come condimento, si utilizza spesso una miscela di asatsuki (erba cipollina giapponese tritata finemente) e succo di zenzero, il cui aroma rinfrescante e il tocco di verde esaltano sia l’aspetto sia il sapore del nigiri sushi.

【Che cos’è l’aji】
Quando si parla di «aji», ci si riferisce generalmente al ma-aji (Trachurus japonicus). Può raggiungere una lunghezza totale di 40 cm. Si trova nelle acque costiere del Giappone, lungo la penisola coreana, nel Mar Cinese Orientale e nel Mar Cinese Meridionale. È una specie migratrice che vive principalmente nella colonna d’acqua, dalle zone costiere fino al largo. Gli esemplari giovani vivono vicino alla superficie e si nutrono di alghe alla deriva. Le sue aree di riproduzione si estendono su un’ampia area marina a sud della regione di Tohoku. La riproduzione avviene dall’inverno alla primavera nelle acque a sud di Kyushu, in primavera nel Giappone occidentale e dalla primavera all’estate nel Giappone orientale.

Gli esemplari adulti compiono migrazioni stagionali, spostandosi verso nord in primavera e verso sud in autunno. Gli individui che migrano al largo seguendo questo schema sono chiamati «kuro-aji» (aji nero). Sono caratterizzati da una colorazione corporea più scura e da una forma più slanciata. Al contrario, gli individui che non compiono migrazioni stagionali e rimangono nelle baie riparate e intorno alle scogliere sono chiamati «ki-aji» o «netsuki-aji» (aji stanziale). Presentano una colorazione giallastra e una corporatura leggermente più tozza. Il ki-aji è generalmente considerato più saporito e, di conseguenza, raggiunge prezzi di mercato più elevati. Il sugarello pescato con la lenza a mano nelle acque di Hayasui no Seto, al largo di Saganoseki, nella prefettura di Oita, è noto come «Seki-aji» ed è apprezzato come prodotto ittico di alta qualità.

(Data della revisione precedente: 15 maggio 2025; Data della revisione attuale: 12 novembre 2026)